Tapa bananar næringarefnum þegar þeir eru frystir? Hvað breytist í raun

Bananar missa ekki skyndilega næringargildi við frystingu. Venjulegur banani sem er afhýddur, skorinn og frystur gefur enn kolvetni, trefjar, kalíum, B6-vítamín, C-vítamín og aðra þætti sem finnast í ávöxtunum. Frysting er almennt næringarefna-varðveisluaðferð vegna þess að lágt hitastig hægir á mörgum efna-, ensím- og örverubreytingum. Það fjarlægir ekki steinefni eða trefjar, og það bætir ekki við sykri eða hitaeiningum.

Hæfilegt svar er að varðveisla er ekki 100% eða eins í hverri vöru. Sum C-vítamín og önnur oxunar-næm efnasambönd geta minnkað við flögnun, útsetningu fyrir lofti, frystingu, þíðingu eða síðar eldun. Magnið fer eftir þroska, vinnsluhraða, frystihraða, umbúðum, geymslutíma og hitastigi og hvort þíða vökvi sé geymdur í uppskriftinni. Frysting breytir áferð banana mun augljósari en það breytir grunn næringarefnasniðinu. Þíddur banani verður mýkri vegna þess að ískristallar trufla vefinn; að líkamlegur skaði þýðir ekki að næringarefni þess hafi horfið.

Hvað frysting gerir við banana

Frysting breytir miklu af vatni í bananavef í ís. Ferlið hægir mjög á viðbrögðum sem knýja fram þroska og gæðatap, en það stöðvar ekki öll viðbrögð að eilífu. Ensím geta haldið einhverri virkni, súrefni getur samt náð illa varið yfirborð og hitasveiflur geta flýtt fyrir hrörnun. Þetta er ástæðan fyrir því að ástand hráefnis-, hröð meðhöndlun, stöðug geymsla og raka- og gufuþolnar{- umbúðir hafa áhrif á lokaniðurstöðuna.

Ískristallar geta rofið plöntufrumuveggi. FAO lýsir þessu sem ástæðu fyrir því að frosnir ávextir verða mýkri eftir þíðingu. Gamla hugmyndin um að hraðfrysting „tryggir heilleika frumna“ er því of alger. Hraðari frysting framleiðir venjulega smærri kristalla og getur dregið úr líkamlegum skaða, en engin ábyrg skýring ætti að lofa því að sérhver fruma haldist ósnortinn. Bananar eru náttúrulega mjúkir og vatnsmiklir, þannig að munurinn er auðvelt að sjá sem losaður vökvi og blandanleg áferð.

Sú áferðarbreyting er ekki sjálfkrafa galli. Mjúkur þiðinn banani kemur sér vel í smoothies, mauki, bakarísdeig, sósur, mjólkurvörur og frosna eftirrétti. Það hentar síður þegar notkunin krefst ferskrar, þéttrar sneiðar eftir þíðingu. Hin hagnýta dómgreind ætti því að aðgreina næringarhald frá áferðarárangri: frysting getur varðveitt ávextina sem gagnlegt innihaldsefni en breytir samt hvernig hann lítur út og líður.

Hvaða næringarefni eru stöðug og hver eru viðkvæmari?

USDA FoodData Central sýnir hráan banana á um 89 kkal, 22,84 g kolvetni, 2,6 g trefjar, 358 mg kalíum, 8,7 mg C-vítamín og 0,367 mg B6 vítamín í 100 g. Þessar tölur lýsa hráum viðmiðunarfæði, ekki öllum frosnum bananum. Þau eru gagnleg til að sýna hvaða næringarefni eru til staðar fyrir vinnslu, en ekki er hægt að afrita þau sem tryggð greining fyrir frysta vöru í atvinnuskyni.

Kalíum stuðlar að eðlilegri starfsemi frumna, taugasendingu og vöðvasamdrætti. B6-vítamín tekur þátt í mörgum ensímhvörfum sem taka þátt í efnaskiptum, en C-vítamín hefur andoxunarvirkni og er nauðsynlegt fyrir kollagenmyndun. Þessi lífeðlisfræðilegu hlutverk útskýra hvers vegna varðveisla skiptir máli, en þau breyta ekki frosnum banana í meðferð. Skammtur leggur til næringarefni í öllu mataræðinu; það tryggir ekki klíníska niðurstöðu.

Rannsóknir sem bera saman ferska og frosna framleiðslu sýna hvers vegna eitt slagorð er óáreiðanlegt. Rannsóknir á nokkrum ávöxtum og grænmeti leiddu í ljós að varðveisla steinefna, trefja og fenóls var háð vörunni, en enginn marktækur munur á ferskum-á móti-frystum hlutum og greiningarefnum. Umsagnir um frosið jurtamat sýna einnig að andoxunarráðstafanir geta minnkað, haldist stöðugar eða stundum birst hærri, allt eftir ávöxtum, formeðferð, vefjaskemmdum, útdrætti og geymslu. Þessar niðurstöður styðja hæfa niðurstöðu um banana; þær gefa ekki upp-bananasértæka varðveisluprósentu.

Þroska skiptir oft meira máli en frystingin

Grænn banani og fullþroskaður banani eru ekki eins næringarfræðilega áður en annar hvor þeirra fer í frysti. Við þroska breytist bananasterkju í leysanlegan sykur, ávextirnir mýkjast og bragð og ilm myndast. Rannsóknir á því að mæla banana á mismunandi þroskastigum smásölunnar fundu mikinn mun á sterkju og sykri. Þetta þýðir að sætur frosinn banani er venjulega sætur vegna þess að hann var þroskaður þegar hann var frosinn, ekki vegna þess að frysting skapaði sykur.

Þroska breytir líka hvernig innihaldsefnið hegðar sér. Minna-þroskaður banani getur gefið stinnari og sterkari niðurstöðu, en þroskaðri banani er sætari, mýkri og oft auðveldari í bland. Fjölbreytni, vaxtarskilyrði, þroski og vatnsinnihald bæta við frekari breytileika. Til heimanotkunar skaltu frysta banana á því stigi sem hentar fyrirhugaðri uppskrift. Til notkunar í atvinnuskyni, skilgreinið aðeins þroskamark eða leysanlegt-fast efni þegar hægt er að styðja það af samþykktri forskrift og mælingaraðferð.

Vöruform skapar annan mikilvægan aðgreining. Venjulegur frosinn banani jafngildir ekki næringarfræðilega súkkulaði-húðuðum banana, sætu mauki, bananaís, smoothie með sírópi eða steiktum bananaflögum. Frysting sjálf bætir ekki við sykri eða fitu, en samsetning getur það. Allir sem bera saman merki ættu fyrst að staðfesta hvort báðar vörurnar séu 100% banani og hvort gildin nota sama skammt eða 100 g grunn.

Geymsla, þíða og elda getur breytt svarinu

Góð varðveisla er háð stöðugri frosinni keðju. Endurtekin hlýnun og endurfrysting getur ýtt undir stærri ískristalla, meira dropatap, klumpingu, brúnun og áferðarskemmdir. Súrefnisváhrif og ófullnægjandi umbúðir geta einnig flýtt fyrir gæðatapi. Föl, laus-fljótandi vara er ekki bein sönnun fyrir magni vítamíns, en of mikill yfirborðsís, skemmdar umbúðir, bræddir hlutar eða óvænt myrkvun geta réttlætt nánari skoðun á meðhöndlunarsögu og notkunarframmistöðu.

Þíðing skiptir máli vegna þess að eitthvað leysanlegt efni hreyfist með vökvanum sem losnar. Ef uppskrift notar bæði mýkta bananann og vökva hans, er minna efni hent en þegar vökvinn er tæmd í burtu. Í smoothie má venjulega nota banana beint úr frosnum. Bakaríframleiðsla kann að þiðna og mauka það, en formúlan ætti að gera grein fyrir losuðum raka. Langt hald eftir þíðingu eykur útsetningu fyrir súrefni og skapar -öryggisstjórnun matvæla sem og gæðavandamál.

Matreiðsla bætir við sérstöku ferli. Hiti getur dregið úr C-vítamíni og öðrum hitanæmum efnasamböndum- á meðan umfangið fer eftir hitastigi, tíma, vatni og hvort eldunarvökvi sé eftir í matnum. Bananabrauð, sósa eða eftirréttur ætti því að vera fullunnin uppskrift. Það er villandi að rekja hvern næringarmun á ferskum banana og bakaðri frosinni-bananavöru til frystingar eingöngu.

Hvernig á að dæma frystan banana næringarkröfu

Gagnleg fullyrðing ætti að auðkenna fæðuform, samanburðargrundvöll og sönnunargögn. „Frystur banani heldur öllum næringarefnum“ er of sterkur vegna þess að hann hunsar viðkvæm næringarefni og geymslu. „Frystur banani missir næringarefni“ er líka of vítt því steinefni, trefjar og stórnæringarefni hverfa ekki einfaldlega. Verjanlega svarið er skilyrt: venjulegur frosinn banani heldur miklu af heildar næringargildi sínu, á meðan sumir hlutir geta breyst með vinnslu og tíma.

1. Finndu nákvæmlega matinn.Athugaðu hvort um er að ræða heilan banana, sneiðar, bita, mauk, sætan pakka, húðað snarl eða tilbúinn eftirrétt.
2. Notaðu sama mælingargrundvöll.Berðu saman jöfn ætanleg þyngd og sama undirbúningsástand. 100 g gagnagrunnsfærsla á hráum-ávöxtum og 100 g sykraður frosinn eftirréttur svara mismunandi spurningum.
3. Aðskilja samsetningu frá varðveislu.Næringarborð sýnir uppgefna samsetningu vörunnar; varðveislukrafa krefst viðeigandi nýrrar grunnlínu og fullgiltrar aðferðar.
4. Athugaðu meðhöndlunarbreyturnar.Þroska, formeðferð, frosthraði, geymslutími, hitastöðugleiki, súrefnishindrun, þíðing og eldun geta allt haft áhrif á niðurstöðuna.

Til daglegrar notkunar leiðir þetta venjulega til einfaldrar ákvörðunar: veldu venjulegan frosinn banana þegar hentugleiki hans og mjúk áferð hentar uppskriftinni, hafðu hann vel pakkaður og frosinn og teldu öll viðbætt hráefni í fullunna réttinum. Það getur verið hluti af fjölbreyttu fæði, en engin ein fæða þarf að bera þá byrðar að uppfylla hverja næringarefnaþörf.

Hvað B2B kaupendur ættu að staðfesta

Fyrir innflytjanda, drykkjarvöruframleiðanda, bakarí, mjólkurvinnslu, matvæladreifingaraðila eða smásölumerki er spurningin ekki leyst með því að segja "IQF læsir næringarefnum." IQF lýsir einstöku frystisniði og getur stutt skammtahlutfall og vöruaðskilnað. Það ábyrgist ekki tiltekið næringargildi, lit, þroska, örverufræðilega niðurstöðu eða geymsluþol án þess að styðjast við vörumerki.

1. Passaðu sönnunargögnin við vöruna

Byrjaðu á innihaldslýsingunni og vöruauðkenni. Staðfestu hvort hluturinn sé 100% banani og skilgreindu skurðar- eða maukformið. Spyrðu síðan hvort næringargildin komi úr viðurkenndum gagnagrunni, útreikningi eða rannsóknarstofugreiningu. Stuðningsgrundvöllurinn ætti að passa við-markaðsreglur ákvörðunarstaðar og vöruna sem raunverulega er seld. Almenn hrá-bananatafla er tilvísun, ekki vottorð fyrir hverja frysta lotu.

Áhættumerki er birgir sem vitnar í nákvæma varðveisluprósentu án þess að nefna grunnlínu, næringarefni, sýnatökustað, geymslutímabil eða aðferð. Betri sönnunargögn segja til um auðkenni sýnisins og greiningargrundvöll. Samþykki er síðan hægt að skilgreina í kringum nauðsynlega næringaryfirlýsingu, innihaldslýsingu og hvers kyns fullyrðingarmörk sem eiga við fyrirhugaðan markað.

2. Prófaðu vöruna í raunverulegri notkun hennar

Næring er aðeins einn hluti af viðskiptahæfni. Kaupandi smoothie ætti að endurskoða blöndunarvirkni, sætleika, lit og skammtahæfileika. Bakaríkaupandi ætti að mæla þíðan vökva og prófa rakajafnvægi, bragð, mola og lit. Mjólkur- og eftirréttaframleiðendur ættu að staðfesta hvernig bananinn dreifist og hvort valið form framleiðir æskilega áferð. Viðeigandi samþykkissýni er því umsóknarsértækt-.

Núverandi XMSDleiðbeiningar um fryst bananaform og notkunútskýrir greinarmuninn á sneiðum, teningum, bitum og mauki. Kaupendur ættu að nota þá eyðublaðsákvörðun áður en þeir setja áferð eða ávöxtunarviðmið.

3. Meðhöndlaðu umbúðir og kalda keðju sem hluta af gæðum

Umbúðir ættu að takmarka rakatap, súrefnisútsetningu, bilun í innsigli og meðhöndlunarskemmdum á meðan þær passa fyrir pakkningastærð og rás. Skoðaðu innri poka, lokun, öskju, merkimiða, lotukóðun og geymsluyfirlýsingu saman. XMSDyfirlit um frystar-matvælaumbúðirsýnir breyturnar sem kaupendur geta rætt; endanlegt efni og listaverk þarf enn samþykki fyrir tiltekna bananavöru og áfangastað.

Við komu skal bera saman heilleika pakkans, vöruhitaskrár þar sem þess er krafist, aðskilnað stykki, yfirborðsís, lit, lykt og afköst við viðurkennd sýni og forskrift. Þessar athuganir geta ekki mælt vítamíninnihald, en þær geta leitt í ljós meðhöndlunarvandamál sem réttlæta frekari rannsókn. Næringarefnayfirlýsingar og gæðaviðurkenning ættu að vera tengd án þess að vera meðhöndluð sem sama próf.

Algengar spurningar

Eru frystir bananar með meiri sykur en ferskir bananar?

Frysting bætir ekki sykri við venjulegan banana. Þroska er stærri breytan vegna þess að sterkja breytist í sykur þegar bananar þroskast. Viðbætt síróp, súkkulaði, sætt mauk eða önnur innihaldsefni geta aukið sykurinnihald tilbúinnar frosnar vöru.

Á að farga þíddum bananavökva?

Ekki sjálfkrafa. Vökvinn inniheldur vatn og leysanlegt efni sem losnar úr skemmdum vef. Ef það er geymt getur það varðveitt ávöxtun og suma leysanlega hluti, en það getur gert deig eða fyllingu of blaut. Ákveddu í samræmi við uppskriftina og taktu valið með í umsóknarprófunum.

Þýðir mínus 18 gráður að bananinn hafi verið snöggfrystur- við það hitastig?

Ekki endilega . -18 gráðu er almennt notuð sem fryst geymsluskilyrði. Frystibúnaðurinn, lofthiti, kjarnahiti vöru, dvalartími og geymslustilli eru mismunandi ferlibreytur. Ekki lýsa -18 gráðum sem hitastigi hraðfrystivélarinnar nema raunverulegt ferlisskráning staðfesti það.

Lokahugsanir frá XMSD

Frosnir bananar eru áfram næringarfræðilega gagnlegir, en nákvæma svarið er nákvæmara en "öll næringarefni eru læst inni." Frysting varðveitir mikið af heildarsniði ávaxtanna; steinefni, trefjar og stórnæringarefni eru tiltölulega stöðug, en C-vítamín og sum plöntusambönd eru viðkvæmari fyrir vinnslu, geymslu, þíðingu og hita. Þroska og viðbætt hráefni geta breytt samanburðinum eins mikið og eða meira en frysting. Fyrir viðskiptaákvörðun skaltu staðfesta nákvæma vöru, sönnunargrundvöll, frammistöðu umsóknar, umbúðir og kalda-keðjusögu.

Heimildir

• USDA FoodData Central - Bananar, hráir
• FAO - Frysting á ávöxtum og grænmeti: Gæði lokaafurða
• Steinefni, trefjar og heildarfenól varðveisla í átta ávöxtum og grænmeti
• Andoxunarvirkni í frosnum jurtamat: Frystunarferli og frosinn geymsla
• Matar trefjar, sterkja og sykur í bananum á mismunandi þroskastigum
• University of Minnesota viðbót - Hvernig á að frysta ávexti á öruggan hátt
• NIH Office of Food Supplements - Kalíum upplýsingablað
• NIH Office of fæðubótarefni - vítamín B6 upplýsingablað
• NIH skrifstofu fæðubótarefna - upplýsingablað fyrir C-vítamín