Saga frosinns matvæla: Frá náttúrulegum ís til IQF

Saga frystra matvæla byrjaði ekki með einum uppfinningamanni. Fólk í köldu loftslagi varðveitti mat með vetrarlofti, snjó, ís og frosinni jörð löngu áður en vélrænni kæling var til. Nútímaiðnaðurinn varð aðeins til þegar verkfræðingar lærðu að búa til kalt á áreiðanlegan hátt, flytja viðkvæmar vörur í gegnum kæliflutninga, frysta matvæli nógu hratt til að vernda áferð hans, pakka honum gegn rakatapi og viðhalda lágu hitastigi frá álverinu til notkunar.

Clarence Birdseye var mikilvægur frumkvöðull í atvinnuskyni, ekki fyrsti maðurinn til að frysta mat. Eftir að hafa fylgst með hraðri náttúrufrystingu í Labrador þróaði hann hagnýt hraðfrystikerfi á 2. áratugnum. Smásölutilraunir fylgdu í kjölfarið árið 1930. Samt sem áður skapaði hraðfrysting ein sér ekki frystiganginn. Sýningarskápar, frystivagnar og vörubílar, frystir til heimilisnota, hentugar umbúðir, vöru-sérstök vinnsla og hitastigsrannsóknir eftir stríð- voru ekki síður mikilvægar. Í dag sitja IQF ávextir og grænmeti í lok þessarar lengri þróunar: stýrður undirbúningur, hröð frysting, aðskilnaður einstakra bita, hlífðarpakkning og óslitin kælikeðja.

Fyrir verksmiðjur: Kalt sem náttúrulegt varðveislutæki

Það er engin forsvaranleg dagsetning fyrir fyrsta frosna matinn. Samfélög sem bjuggu í gegnum erfiða vetur gátu séð að lágt hitastig hægði á skemmdum og þau notuðu náttúrulega kalt umhverfi þegar loftslag og árstíð leyfðu. Saga American Chemical Society um rannsóknir á frystum-matvælum bendir á að fólk í Andesfjöllum hafi útsett kartöflur og önnur matvæli fyrir frosti í mikilli-hæð. Slíkar aðferðir tilheyra víðtækri sögu varðveislunnar, en þær voru ekki það sama og endurtekið iðnaðarfrystingarferli.

Takmörkunin var eftirlit. Náttúrulegur kuldi gæti verið breytilegur frá degi til dags og ískjallari gæti haldið mat köldum án þess að frysta hann endilega hratt eða jafnt. Matvælategund, bitaþykkt, vatnsinnihald, upphafshiti og útsetning fyrir lofti breyttu niðurstöðunni. Aðferð sem virkaði fyrir fisk í norðurskautsvindi var ekki einfaldlega hægt að yfirfæra á stóran kjötkubba, berjaöskju eða grænmetisfarm.

Þessi aðgreining skiptir máli vegna þess að sagan er stundum dregin niður í litríkar sögur um snjó eða ís. Þær sögur sýna að fólk skildi varðveisluáhrif kulda. Þeir útskýra ekki hvernig framleiðendur síðar náðu endurtekinni áferð, öruggri meðhöndlun, viðskiptaumbúðum eða áreiðanlegri dreifingu. Iðnaðarfryst matvæli hófust þegar kuldi varð stýrt ferli frekar en hagstæð veðuratburður.

Vélræn kæling gerði kalda keðju mögulega

Nítjándu öldin lagði verkfræðigrundvöllinn fyrir að náttúruís gæti ekki. ASHRAE kælitímalínan skráir framleiðslu gufu-þjöppunaríss í atvinnuskyni árið 1855, frystijárnbrautaflutninga í Bandaríkjunum árið 1858, kjötfrystistöðvar í Sydney árið 1861 og kæliflutninga á milli heimsálfa með skipum árið 1876. Þessi tímamót í smásölu leyfðu ekki frystingu og vetrartíma í smásölunni strax. hitastýrð-viðskipti til að stækka.

Snemma vélræn kerfi stóðu enn frammi fyrir gæðavandamálum. Það var ekki nóg að gera mat harðan-frystan. Ef hitamiðstöðin kólnaði hægt hafði vatn meiri tíma til að mynda stærri ískristalla og þíða afurðin gæti misst stinnleika og losað meiri vökva. Pökkun og flutningar voru einnig veikir hlekkir. Vel-fryst vara gæti rýrnað ef hún hitnaði við geymslu, þurrkuð á yfirborðinu eða þiðnaði að hluta fyrir sölu.

Þess vegna var hin sanna uppfinning iðnaðarins keðja tækni frekar en einn frystiskápur. Kælistöðvar sköpuðu kulda; járnbrautarvagnar og skip fluttu það; einangruð geymsla hélt því; og síðar luku verslunarskápar og heimilistæki leiðina. Næsta stóra skrefið var að stytta frystingarstigið sjálft.

Clarence Birdseye and the Quick-Freezing Breakthrough

Mikilvægi Clarence Birdseye felst í því að tengja athugun um frosthraða við framkvæmanlegt viðskiptakerfi. PBS skráir að hann hafi búið í Labrador frá 1912, fylgst með venjum inúíta og séð að fiskur sem var frystur hratt við mjög köldu aðstæður hélt betur útliti, bragði og áferð eftir þíðingu. Hann sneri aftur til Bandaríkjanna árið 1917 og hélt áfram tilraunum með hraðfrystingu.

Árið 1924 stofnaði Birdseye Birdseye Seafoods, Inc. American Chemical Society bendir á að bandarískt einkaleyfi hans 1.773.079, sem veitt var árið 1930, fjallaði um aðferð þar sem fiski, kjöti og grænmeti var pakkað í vaxkartons og hraðfryst-. Plata{10}}kerfi setja innpakkaðan mat í nána snertingu við kalt málmflöt, bæta hitaflutning og hjálpa vörunni að fara í gegnum ísmyndun hraðar en margar fyrri lausu aðferðir.

Fyrsta smásöluprófið var ekki frystihús-á landsvísu. PBS setur 1930 prófunarmarkaðinn í Springfield, Massachusetts. Fyrirtækið þurfti einnig að leysa dreifingu: fryst matvæli þurfti kæliflutninga og sérstaka sýningarskápa í verslunum. Birdseye hjálpaði því til við að breyta hraðfrystingu í viðskiptanet, en síðar var vöxturinn háður mörgum framleiðendum, rannsakendum, tækjahönnuðum, umbúðabirgjum, smásölum og tækjaframleiðendum.

Hvernig frosinn matur varð massa-markaðskerfi

Frosinn matur varð algengur fyrst eftir að kerfið í kring batnaði. Í seinni heimsstyrjöldinni hvatti skortur og skömmtun neytendur til að prófa frysta valkosti. Eftir stríðið urðu vélrænir frystivagnar, raka-þolnar umbúðir, frystirými í smásölu og frystieiningar til heimilisnota meira fáanlegar. Þægindavörur víkkuðu út flokkinn: Smithsonian þjóðminjasafnið um ameríska sögu dagsetningar Swanson frysta sjónvarpskvöldverðinn til 1954, þegar skiptur álbakki hans gat færst beint úr frysti í ofn.

Viðskiptaútþensla leiddi einnig í ljós gæðabresti. Samkvæmt American Chemical Society rannsakaði USDA Western Regional Research Center frysta ávexti, grænmeti, safa, alifugla, kjöt, tilbúna matvæli og bakarívörur frá 1948 til 1965. Tíma-hitaþolsstarfið skoðaði hvað gerðist þegar frosinn matur fluttist í gegnum dreifingu, ekki bara hvað gerðist inni í frystinum. Rannsóknirnar hjálpuðu til við að sýna að geymsluhitastig, tímalengd, vörusamsetning, ensím, umbúðir og meðhöndlun höfðu víxlverkun.

Þetta var afgerandi hugsunarbreyting. Ekki var hægt að meta gæði út frá því að vara væri traust við komuna. Það fór eftir hráefninu, undirbúningi fyrir frystingu, frystingaraðstæðum, umbúðum og hita-tímasögu eftir framleiðslu. Þessi kerfissýn er enn gagnlegri en sú einfalda fullyrðing að frosinn matur endist vegna þess að hann er kaldur.

Frosið, hraðfryst-frosið og IQF þýða ekki það sama

Nútíma hugtök endurspegla tæknilega þróun iðnaðarins. Kæling lækkar hitastig matvæla en forðast ísmyndun. Frosinn er víðtæk lýsing á matvælum sem haldið er undir frostmarki. Quick-frozen er nákvæmari: Codex siðareglur skilgreina ferli sem fer í gegnum svið hámarks ískristöllunar eins fljótt og auðið er. Fyrir hraðfrysta-matvæli leggur kóðinn áherslu á kalda-keðjustjórnun frá móttöku og vinnslu í gegnum flutning, geymslu, dreifingu og smásölu.

IQF þýðir einstaklingsbundið hraðfryst. Codex lýsir frjáls-fljótandi-frosnu grænmeti sem einingum sem eru ekki föst saman eða mynduð í óaðskiljanlega kubba. Þetta snið er gagnlegt fyrir skömmtun og samræmda niðurstreymisvinnslu, en upphafsstafirnir einir og sér staðfesta ekki einkunn, bragð, lit, örverufræðilega stöðu eða hæfni fyrir tiltekna uppskrift. Kaupendur verða að tengja ferlilýsinguna við mælanlega vöruforskrift.

Aðgreininguna má sjá í núverandi flokkum eins ogIQF frosið grænmetiogfrosnir ávextir, þar sem heilir bitar, skurðir, einkunnir og vöruhegðun eru mismunandi jafnvel þegar sama almenna frystimálið er notað.

Hvað nútíma frosinn matarlína stjórnar

Nútímaleg lína breytir sögulegum lærdómi í stjórnaða röð. Nákvæmar aðgerðir breytast með matnum: ber gæti þurft varlega meðhöndlun, grænmeti gæti verið hvítt til að takmarka ensím-drifnar gæðabreytingar og tilbúnar vörur þurfa eigin eldunar- og kælistjórnun. Röðin skiptir máli vegna þess að síðari frystibúnaður getur ekki gert við lélegt hráefni eða óhentuga forfrystingu.-

1. Taka á móti og meta hráefnið.Þroski, fjölbreytni, upphafshiti, gallar og tími frá uppskeru hafa áhrif á niðurstöðuna.
2. Hreinsaðu, flokkaðu og undirbúið það.Þvottur, klipping, flögnun, klipping og stærðarflokkun verður að passa við fyrirhugaða vöru.
3. Notaðu vöru-sérstaka formeðferð-.Sumt grænmeti er blanched; önnur matvæli þurfa aðra eða lágmarksmeðferð.
4. Fjarlægðu umfram yfirborðsvatn og frystu hratt.Hleðsla, stykkisstærð, getu búnaðarins og loftflæði eða snertiskilyrði hafa áhrif á frystingu.
5. Skoðaðu og pakkaðu.Aðskilnaður, gallar, þyngd, eftirlit með erlendu-efni, innsigli og hæfi umbúða er athugað í samræmi við samþykkta forskrift.
6. Haldið og flytjið við stýrðar frosnar aðstæður.Skrár og meðhöndlun á flutningsstöðum hjálpa til við að sýna hvort varan hélst innan samþykktra kulda-keðjumarka.

Codex leiðbeiningar fyrir hraðfrystan-mat setja alla keðjuna innan umfangs, frá móttöku og undirbúningi til smásölu. Þar kemur einnig fram að ekki skuli meðhöndla frystingu sem banvænt skref fyrir örverumengun. Hreinlætisleg meðhöndlun hráefna, fullgilt matvælaöryggiseftirlit, viðeigandi búnaður og hitastýring verða að vinna saman. Gagnleg birgjaúttekt lítur því lengra en frystikistanafnið og kannar hvernig verksmiðjan stjórnar stigunum í kringum það. Núverandi yfirlit XMSD yfirvinnslu- og skoðunarbúnaðsýnir dæmi um þrif,-hitameðferð, IQF, pökkun og greiningaraðgerðir innan þess víðtækara flæðis.

Hvað sagan þýðir fyrir kaupendur frystra matvæla

Ferlismerki er ekki fullkomin gæðakrafa

Breytingin frá náttúrulegri frystingu yfir í stýrða hraðfrystingu bætti endurtekningarhæfni, en hugtök eins og frosinn,-hraðfryst og IQF koma ekki í stað forskriftar. Kaupandi ætti að skilgreina vöruform, fjölbreytni þegar við á, skera eða telja, stærðarsvið, ásættanlega galla, þol fyrir kekkjum eða brotnum hlutum, pökkunarsnið og fyrirhugaða notkun. Gagnleg spurning er ekki einfaldlega: "Er það IQF?" Það er: "Virkar þessi hlutur eins og samið var um í ferli okkar eða rás?"

Ákvörðunaraðferðin hefst með umsóknarprófi. Tilbúið-máltíðarverksmiðja kann að meta heilleika stykkisins eftir upphitun; bakarí gæti verið meira sama um drop og litaflutning; dreifingaraðili matvælaþjónustu getur sett frjálst flæði og skömmtun í forgang. Áhættumerki fela í sér óskilgreinda skurðarstærð, ósamkvæm sýni, of mikill snjór inni í pokanum, stórar kekkjur eða samþykkismál sem segir aldrei hvernig gallar verða mældir. Samþykkt for-sýnishorn af sendingu og skrifleg viðtökuaðferð draga úr þessari óvissu.

Umbúðir eru hluti af frosnum gæðum

Rannsóknir eftir stríð sýndu hvers vegna ekki er hægt að meðhöndla pakkann sem skraut. Það verður að þola lágt hitastig, vernda matinn gegn ofþornun og mengun og halda innsigli ósnortinn við geymslu og meðhöndlun. Rétt uppbygging breytist með lögun vöru, stunguhættu, pakkningaþyngd, smásöluframsetningu, notkun matvælaþjónustu og flutningsskilyrði. Þunnur smásölupoki og magnaskja leysa mismunandi vandamál.

Kaupendur geta dæmt pakkann með upplýsingum um efni og innsigli, prófun á fylltum-pakkningum, endurskoðun merkimiða, styrkleika öskju, brettamynstur og meðhöndlun sýna við lægsta væntanlegt hitastig. Frost sem safnast í kringum bilaða innsigli, rifnar fóðringar, muldar öskjur eða ósamræmi nettóþyngdar eru áberandi viðvörunarmerki. Samþykki ætti að ná yfir innri pakkningu, aðalöskju, merkimiða, vörubretti og hvers kyns markaðskröfur-á áfangastað. Núverandi yfirlit yfirfrystar matvælaumbúðir og flutningsvörngetur hjálpað til við að ramma inn þessa staðfestingarpunkta.

Hitasaga skiptir jafn miklu máli og brottfararhiti

Einn kaldur lestur við komu er gagnlegur en ófullnægjandi. Aðalkennsla tíma-rannsókna á hitaþoli er að frosin gæði bera áhrif fyrri meðhöndlunar. Hurðaop, hægur flutningur, hlý hleðslusvæði, vandamál í búnaði og endurteknar sveiflur geta stytt þann gæðalíf sem eftir er, jafnvel þótt sendingin sé köld aftur þegar hún er skoðuð.

Sönnunargögnin ættu að passa við áhættuna og samninginn: hleðsluhitaskrár, gámastillingar, staðsetning skógarhöggsmanns og rakning, ástand innsigli, athuganir á affermingu, ástand öskju og vörueftirlit frá fulltrúastöðum. Hitastigssamþykki verður að fylgja kröfum áfangastaðarins og samþykktri forskrift; Einnig ætti að meta útlit vöru og frammistöðu notkunar vegna þess að hitastig eitt og sér tryggir ekki gæði. Ef skrár sýna skoðunarferð ætti svarið að byggjast á tímalengd hennar, vörustöðu, vörutegund, vísbendingum um þíðingu eða endurfrystingu og samþykktri ráðstöfunaraðferð frekar en sjálfvirkri forsendu.

Hvað þýðir saga frystra matvæla núna

Frosinn matur þróaðist í gegnum þrjú samtengd afrek: áreiðanlega gervikulda, hraðfrystingu-vöru og stjórnaða frystikeðju. Birdseye veitti afgerandi viðskiptabylting, en nútímaflokkurinn hvílir einnig á kælingu á nítjándu-öld, flutningi og pökkun á tuttugustu-öld, heimilis- og smásölubúnaði, rannsóknum stjórnvalda og alþjóðlegum aðferðaleiðbeiningum.

Fyrir kaupanda er hagnýt niðurstaða einföld. Ekki dæma vöru út frá orðinu „frosin“ einu saman. Dæmdu hráefnið, undirbúninginn, frystingaraðferðina, ástand einstakra-hluta, pakka, skrár, sendingarferil og frammistöðu í lokaumsókninni. Það er rekstrararfurinn í sögu greinarinnar.

Heimildir

• American Chemical Society - Frozen Foods Research: Time-Tímaþolsrannsóknir
• PBS - Hver gerði Ameríku? Clarence Birdseye
• ASHRAE - tímalína fyrir loftkælingu og kælingu
• Smithsonian National Museum of American History - No Work, No Dishes
• Codex Alimentarius - Reglur um vinnslu og meðhöndlun á hraðfrystum matvælum (CXC 8-1976)
• Codex Alimentarius - staðall fyrir fljótlegt-frosið grænmeti (CXS 320-2015)