IQF vorrúllur: Frystingarkröfur og forskriftir kaupanda

IQF vorrúllur eru ætlaðar til að vera hraðfrystar hverjar fyrir sig þannig að samansettar rúllur haldist sérstaklega nothæfar. Hagnýti ávinningurinn er skammtanir: þú getur tekið þann fjölda sem þarf án þess að brjóta frosinn massa í sundur. En stafirnir IQF einir skilja nokkrum mikilvægum spurningum eftir ósvarað. Þeir bera kennsl á fyllinguna, segja hvort rúllan sé hrá eða forsteikt, koma á eldunaraðferð eða sanna að tiltekið frystiferli hafi verið staðfest.

Spyrðu hvaða varan var fryst fyrir sig: niðurskorið grænmeti í fyllingunni, fullbúna vorrúllan eða hvort tveggja. Rúlla búin til með IQF grænmeti er ekki sjálfkrafa hraðfryst-tilbúin rúlla. Eins gætu aðskildar rúllur pakkaðar í bakka hafa verið frystar með viðeigandi hraðfrystiferli án þess að seljast sem laus, laus-rennandi poki. Vörulýsingin og raunveruleg meðhöndlunarþörf þurfa að passa saman.

Fyrir innkaup er gagnlegur upphafspunktur skilgreind fullunnin vara: áfyllingaruppskrift, eldunarástand, þyngd stykkisins, ástand umbúða, fyrirkomulag pakkninga og fyrirhugað tæki. Athugaðu síðan hvort frosinn aðskilnaður og soðinn árangur standist verkefnið. Matareldhús sem tekur nokkrar rúllur í hverri pöntun hefur aðra meðhöndlunarþörf en smásölupakkning sem er hönnuð til að elda að fullu.

Það sem IQF krafan ætti að lýsa

Notaðu IQF sem vinnslu- og meðhöndlunarlýsingu, ekki gæðaeinkunn. Krafan er þýðingarmikil þegar birgirinn getur tengt hana við samsettan hlut í forskriftinni og útskýrt hvernig hlutum er haldið aðskildum við frystingu og pökkun. Ef tilvitnun segir aðeins „frystar vorrúllur“ gæti það orðalag verið nákvæmara þar til einstaka hraðfrystingarkrafa er studd. Ferlislýsing birgja ætti að tilgreina hvaða krafa tilheyrir hvaða hlut.

Codex skilgreinir hraðfrystingu með því að fara hratt í gegnum hitastigssvið hámarks ískristöllunar. Kóðinn hans lýsir hraðfrystum-matvælum sem haldið er við -18 gráður eða kaldara í gegnum kælikeðjuna, með fyrirvara um leyfileg vikmörk. Það er vöru- og ferlaramma; það er ekki alhliða frysti-loftstilling eða fastur mínútnafjöldi fyrir hverja vorrúllu. Mismunandi rúllustærðir og fyllingar þurfa eigin sönnunargögn.

Gagnleg tæknileg skipti aðgreina aðstæður í frysti frá hitastigi matvæla. Spyrðu hvar vörumælingar eru teknar, hvaða rúllustærð og hleðslufyrirkomulag voru metin og hvernig lok frystiferlisins er komið á. Notaðu færibandsljósmyndir til að skilja vörufyrirkomulag og mælingar til að meta hitastig og dvalartíma. Tengdu þessar færslur við rúlluformið sem er til umræðu.

Við myndum nota einfalt meðhöndlunarpróf samhliða þeirri skjalaskoðun: Taktu rúllur úr umsömdum pakkningum á meðan þær eru enn frosnar og sjáðu hvort venjuleg skömmtun skilur umbúðir eftir ósnortnar. Filmuskil eða bakki getur gert þetta auðvelt jafnvel þegar pakkinn er ekki laus-flæði. Skráðu fyrirhugaða aðferð frekar en að hafna nothæfu bakkasniði eingöngu vegna þess að það hegðar sér öðruvísi en poka af IQF ertum.

Fyrir tiltekinn hlut,XMSD vorrúllu-vörusíðuer upphafspunktur til að bera kennsl á vöruflokkinn. Forskriftin sem notuð er til samþykkis verður samt að auðkenna nákvæmlega uppskriftina og sniðið sem er til umfjöllunar. Þetta kemur í veg fyrir kunnuglegt misræmi: söluheitið helst það sama á meðan eldhúsið fær aðra stærð, fyllingarhlutfall eða eldunarástand.

Frysting hráefnis og fullunnar-rúllufrystingar eru mismunandi

Vorrúlla sameinar nokkur efni sem hegða sér öðruvísi: umbúðir, grænmeti eða önnur fylling, krydd og stundum núðlur, kjöt eða sjávarfang. Sum innihaldsefni geta farið frosin í framleiðslu; aðrir geta verið ferskir, kældir eða þegar soðnir. Fullbúin rúlla er ný samsetning. Frostlýsingin ætti að vísa til þessarar samsetningar frekar en að fá lánaða kröfu frá einu innihaldsefni.

Uppskriftin ákvarðar líka hvernig eldaður þverskurður-á að líta út. Fínskorið grænmeti getur gefið jafnari dreifingu á meðan stærri bitar skapa öðruvísi bit og geta gert staðbundna fyllingarþéttleikana minna einsleita. Hvorugt er sjálfkrafa æskilegt. Berðu rúlluna saman við fyrirhugaðan matseðil: Lítill forréttur gæti þurft snyrtilegan bita á meðan stærri snarl gæti forgangsraðað sýnilegri fyllingu og öðrum umbúðum-til-fyllingarjafnvægis.

Raki verðskuldar sérstaka athygli vegna þess að hann hefur áhrif á bæði áferð áfyllingar og meðhöndlun umbúða. Berið saman hversu mikill vökvi kemur fram við samþykkta undirbúningsferlið, hvar umbúðirnar mýkjast og hvort fyllingin haldist samheldin eftir matreiðslu. Ljósmynd af þurru-frosnu stykki mun ekki svara þessum spurningum. Undirbúningsprófun hlið-við-með sama upphafsástandi og búnaði er gagnlegri en víðtæk fullyrðing um ferskleika.

Í XMSD myndum við fyrst aðgreina uppskriftarvandamál frá matreiðsluvandamálum. Ef aðeins eitt sýni klofnar við sauminn með sömu aðferð, skoðaðu vel áfyllingarstaðsetningu og innsigli. Ef bæði sýnin bila aðeins þegar körfan er ofhlaðin, verður hleðsluaðferðin sterkari grunur. Breyttu einni breytu í einu svo athugunin leiði til nothæfrar næstu aðgerða.

Haltu einnig næringar- og mataræðislýsingum tengdum raunverulegu samsetningunni. Kolvetni eða próteingildi í 100 g tilheyrir skilgreindum uppskriftar- og undirbúningsgrunni. Berðu saman gildandi innihaldslýsingu og næringargrundvöll vörunnar eins og hún er seld eða tilbúin, hvort sem kemur fram. Sósa, for-steikingarþrep eða önnur umbúðir geta breytt samanburðinum jafnvel þótt vöruheitin séu svipuð.

Veldu eldunarástand áður en sýni eru borin saman

Hráar, forsteiktar og fullsoðnar rúllur eru mismunandi innkaupavalkostir. For-steikt ytra byrði gæti hjálpað vöru við ákveðna frágangsaðferð, en gyllti liturinn sýnir ekki sjálfan sig að fyllingin sé tilbúin til neyslu. Biddu um skýra eldunarlýsingu-og leiðbeiningarnar sem tilheyra því atriði. Ekki álykta annað hvort af afgreiðslumynd.

Þetta skiptir máli þegar fyrirtæki skiptir um búnað. Rúlla sem samþykkt er í sölusteikingarvél getur framleitt aðra umbúðaáferð í ofni eða loftsteikingarvél. Áður en aðferðinni er breytt skaltu fá leiðbeiningar sem ná yfir fyrirhugað tæki og prófa raunverulegt framreiðslusnið. Að breyta steikingarvöru í ofnvöru með því að giska á lengri tíma er óáreiðanlegur grunnur fyrir fullyrðingu um undirbúning smásölu.

Fyrir vörur sem ætlaðar eru til matreiðslu úr frosnum skal halda því upphafsástandi í prófuninni. Tengd umfjöllun okkar umhvort þiðna eigi vorrúllur fyrir steikinguútskýrir hvers vegna upphafsskilyrðið tilheyrir eldunarleiðbeiningunum. Ef framleiðandinn krefst þíðingar skaltu nota stýrða aðferð þess í staðinn. Ekki ætti að bera saman sýni sem er þíðt að hluta við fullfryst sýni eins og eini munurinn væri vörumerkið.

Matvælaöryggi og áferð þurfa sérstakar athuganir. Leiðbeiningar matvælastofnunar í Bretlandi gefa almenna eldunarsamsetningu 70 gráður í tvær mínútur í miðjunni, eða jafngildi eins og 75 gráður í þrjátíu sekúndur. Þetta eru innri matar-hitasamsetningar, ekki olíu- eða ofnstillingar. Notaðu vöruleiðbeiningarnar og viðeigandi staðfest viðskiptaaðferð, þar með talið biðtímann; stökk skel kemur ekki í staðinn.

Mældu niðurstöðuna á þann hátt sem hún verður borin fram. Ef rúllur eru venjulega borðaðar strax, metið þær þá. Ef aðgerðin krefst stutts biðtíma eða afhendingarumbúða, taktu það stig með í prufuna og dæmdu lokaástandið. Thematarþjónustu og veitingaumsóknþví tilheyrir sýnishornsbeiðninni, ekki sem eftiráhugsun þegar vara hefur þegar verið valin.

Skrifaðu forskrift sem útskýrir viðunandi frammistöðu

Gagnleg gorma-forskrift tengir mælanlegan eiginleika við afleiðingar hans. Stykkjaþyngd hefur áhrif á skammtastærð og lotumassa. Lengd og þvermál hafa áhrif á pökkun og hvernig hlutir passa við eldunarbúnaðinn. Heilleiki umbúða hefur áhrif á leka og hlutfall rúlla sem hægt er að bera fram ósnortinn. Að skrá þessar tengingar gerir samþykki gagnlegra en að safna löngum lista af lýsandi lýsingarorðum.

Skilgreindu hvað telst galli áður en sýni berast. Lítið yfirborðsmerki gæti verið ásættanlegt fyrir eina notkun, en opinn saumur sem afhjúpar fyllinguna getur verið óviðunandi fyrir aðra. Aðskilja snyrtivöruafbrigði frá skemmdum sem breyta meðhöndlun eða matreiðslu. Notaðu ljósmyndir með skriflegu viðmiðunum þannig að tveir skoðunarmenn hafi sameiginlega tilvísun frekar en mismunandi persónulega túlkun á „gott útlit“.

Aðskilnaðarathugunin ætti að lýsa leyfðri aðgerð. Ef rúllur sleppa eftir að bakkinn hefur verið opnaður og þeim er lyft á venjulegan hátt er það frábrugðið rúllum sem krefjast krafts sem rífur umbúðirnar. Ekki þíða pakka bara til að láta hann standast fryst-skammtapróf. Skráðu hitastig pakkningarinnar, fjölda skoðaða og fjölda skemmda við venjulega fjarlægingu, hafðu þessar athuganir aðgreindar frá göllum sem þegar voru til staðar áður en þær voru fjarlægðar.

Hagnýtt dæmi: Segjum sem svo að veitingastaður þurfi þrjár ósnortnar rúllur í hverjum skammti og eldi í litlum skömmtum. Einn prufupakki inniheldur snyrtilega aðskildar rúllur en nokkra slaka sauma; annar notar bakka sem tekur aðeins lengri tíma að opna en losar þó ósnortna bita. Veitingastaðurinn ætti að bera saman afgreidda skammta og undirbúningsvinnu frekar en að velja fyrsta pakkann eingöngu til að auðvelda uppáhellingu. Endurtaktu sömu meðhöndlun og eldunaraðferð, teldu nothæfar rúllurnar og skráðu ástæðuna fyrir því að hafna einhverju stykki.

Væntanleg niðurstaða er kaupákvörðun sem byggist á þjónustuframmistöðu, með skýrum-skiptum á milli þæginda pakka og ósnortinnar ávöxtunar. Mikil-aðgerð með öðru hleðslukerfi gæti valið öðruvísi. Haldið samþykktri sýnishornslýsingu, ljósmyndum og matreiðsluskrá saman svo hægt sé að meta síðari lotu miðað við sömu fyrirhugaða notkun.

Berðu saman kostnað á hvern nothæfan skammt, ekki aðeins verð á öskju

Verð á öskju verður aðeins þýðingarmikið þegar borið magn og nothæf framleiðsla er skýr. Kílóverð getur falið mun á meðalþyngd stykkja og verð á stykki getur falið mun á fyllingu eða skammtastærð. Byrjaðu á tilætluðum skammti, reiknaðu síðan út hversu marga ásættanlega skammta pakkningin gefur samkvæmt samþykktri undirbúningsaðferð. Þetta skapar sanngjarnan grunn til að ræða bæði vöru og pakka.

Unnið dæmi: Segjum sem svo að prufupakkning innihaldi 100 rúllur með 25 g að nafnþyngd hver, sem gefur 2.500 g, eða 2,5 kg, fyrir matreiðslu. Ef prófunin skráir 96 ósnortnar ásættanlegar rúllur eftir að undirbúningi og framreiðslu er lokið, er nothæft talningarávöxtun 96 ÷ 100 × 100=96%. Þrjár rúllur í hverjum skammti gefa þessar 96 rúllur 32 heila skammta. Þessar tölur eru lýsandi prufuinntak, ekki XMSD forskriftir eða gallaheimildir.

Ef þessi dæmipakki kostaði 12 gjaldmiðlaeiningar, væri vörukostnaður hans á hvern heilan skammt 12 ÷ 32=0.375 mynteiningar. Samkeppnispakki sem kostar 11 einingar en framleiðir aðeins 90 viðunandi rúllur myndi gefa 30 skammta og kosta um 0,367 einingar á skammtinn. Annað hefur aðeins lægri kostnað á þessum þrönga mælikvarða, þrátt fyrir lægri talningarávöxtun. Reikningur kemur í veg fyrir að aðlaðandi ávöxtunarprósenta ákveði samanburðinn af sjálfu sér.

Bættu síðan við kostnaði sem útreikningurinn sleppir vísvitandi: matarolíu eða orku, meðhöndlunartíma, förgun pakkninga og hvers kyns viðbótartap við þjónustu. Ekki blanda soðinni massauppskeru saman við ósnortinn-hlutauppskeru. Rúlla getur tapað raka við matreiðslu en samt verið fullkomlega ásættanleg skammtur; annar getur haldið þyngd en klofnað og orðið óhentugur á matseðilinn. Haltu mælingu í samræmi við viðskiptalega ákvörðun.

Fyrir okkur er gagnleg spurning hvort sparnaður lifi af raunverulegt þjónustuferli. Önnur stykki stærð getur breytt því hversu margar rúllur passa á öruggan og áhrifaríkan hátt í lotu, þannig að sama stykkjafjöldi gæti ekki lengur táknað sama eldhúsálag. Keyrðu endurteknar dæmigerðar tilraunir áður en lítilli úrtaksniðurstaða er breytt í innkaupaforsendu og skráðu skilyrðin sem myndu kalla fram nýja tilraun.

Haltu pakkningavörn og köldu-keðjueftirliti tengdum

Umbúðir ættu að styðja hvernig rúllurnar eru notaðar sem og hvernig þær ferðast. Smásölupakki sem er opnaður einu sinni hefur aðrar kröfur en matarpoki sem er opnaður ítrekað fyrir litlar pantanir. Athugaðu hvort innri pakkningin verndar saumana við meðhöndlun, hvort stykkin færist til og nuddist hvert við annað og hvort starfsfólk geti fjarlægt nauðsynlegan hluta án þess að afhjúpa allt það magn sem eftir er að óþörfu.

Ræddu innra fyrirkomulagið og ytri öskjuna saman. Sterk öskju getur ekki bætt upp fyrir rúllur sem hreyfast lauslega inni í illa hentugri innri pakkningu, á meðan hlífðarbakki getur verið minna gagnlegur ef stærð öskjunnar leyfir að myljast við meðhöndlun. Theumræður um frosnar-matvælaumbúðirætti því að byrja á rúllumáli, pakkningafjölda, meðhöndlunarleið og opnunartíðni. Tilgreindu fyrirhugað fyrirkomulag fyrir raunverulegan hlut í stað þess að nota almenna umbúðalýsingu á hverja pöntun.

Við móttöku skaltu halda skemmdum öskjum og vafasömum vöru auðkennanlegum á meðan ástandið er metið. Skráðu lotukóðann, staðsetningu skemmda, ástand pakkningarinnar og hitamælingar samkvæmt samþykktri skoðunaraðferð. Einn loft-hitamæling og ein vörulestur lýsa mismunandi hlutum. Ef skrár eru ósammála skaltu varðveita bæði og rannsaka bilið frekar en að velja hvaða númer sem auðveldar útgáfuna.

Stórir kekkir, ísútfellingar eða brenglaðar rúllur eru ástæða til að skoða meðhöndlunarsögu, en þau segja ekki alla söguna af útlitinu einu saman. Berðu viðkomandi pakkningar saman við óbreyttar pakkningar frá sömu afhendingu, skoðaðu tiltækar hitastigsskrár og fylgdu samþykktri losunar- eða biðaðferð. Ekki nota matreiðslutilraunir til að hreinsa matvælaöryggi-; prófunin metur árangur notkunar aðeins eftir að varan er hentug fyrir það mat.

Afhendingin sem lýst er fyrirköldu-keðjudreifingunýtist best þegar ábyrgð er skýr við hverja flutning. Athugaðu hver skráir komuástand, hver ákveður hvort umrædd lóð er í biðstöðu og hvernig ljósmyndum og skrám er deilt. Þetta breytir óljósri kvörtun um „slæmt IQF“ í ákveðið mál: tap á aðskilnaði, skemmdum á umbúðum, hitafrávik eða pökkunarbilun sem hægt er að rannsaka.

Frysting er líka aðskilin frá eldunar- eða annarri mataröryggisstýringu-. Matvælastofnun útskýrir að bakteríur geti lifað af frystingu og orðið virkir þegar matvæli afþíða. Geymið vöruna við tilgreind geymsluskilyrði og fylgdu undirbúningsleiðbeiningum hennar. Fyrir rúllur með óvissa meðhöndlunarsögu skaltu fá mat-öryggismat fyrir allar skynjunar- eða eldhúsprófanir.

Samþykkja fullunna rúllu og halda lýsingunni í samræmi

Samþykki ætti að tilgreina eina fullunna vöru, eina fyrirhugaða undirbúningsaðferð og eitt pakkningafyrirkomulag. Samræmdu tilvitnunina, forskriftina, sýnishornið og eldunarleiðbeiningarnar þannig að þær lýsi sama hlutnum. Ef eitt skjal segir hrátt og annað segir for-steikt skaltu leysa mismuninn áður en þú notar sýnishornsniðurstöðuna fyrir kaupákvörðun. Gagnlegasta skjalið er það sem kemur í veg fyrir raunveruleg rekstrarmistök.

Hagnýtt dæmi: Segjum sem svo að einka-merkjateymi vilji fá ofn-grænmetisrúllu í bakka með tólf bitum. Birgir sýnir fyrst magn-pakkasýni sem ætlað er til steikingar. Teymið ætti að biðja um fyrirhugaða smásölusamsetningu, leiðbeiningar um bakka og ofn saman, og meta síðan allan tólf-hluta undirbúninginn við fyrirhugaðar aðstæður tækisins. Að prófa þrjár lausar steikingarrúllur myndi svara annarri spurningu og láta smásölusniðið vera ósamþykkt.

Smásölusýnisskráin passar nú við vöruna og undirbúninginn sem viðskiptavinurinn mun nota. Ef bakkann breytist eða þvermál stykkisins eykst skaltu skoða aftur viðeigandi eldunar- og meðhöndlunarathuganir. Breyting á uppskrift eða pakkningu þýðir ekki sjálfkrafa að varan sé óhentug, en hún getur ógilt samanburð sem gerður er við mismunandi aðstæður. Samþykkja hvernig slíkum breytingum verður tilkynnt áður en endurteknar pantanir eru háðar upprunalegu samþykki.

Notaðu IQF orðalagið aðeins eins langt og sönnunargögnin ná. Þar sem einstaklingsbundin hraðfrysting samsettrar rúllu er skjalfest, lýsið henni nákvæmlega og parið hana við samþykkt aðskilnaðarviðmið. Þar sem aðeins innihaldsefni IQF er komið á, segðu það um innihaldsefnið. Þar sem staðfesta lýsingin er einfaldlega frosnar vorrúllur, nægir það fyrir gagnlega, heiðarlega forskrift þegar fullunnin vara skilar árangri.

Auðvelt ætti að vera að útskýra lokaákvörðunina: rúllan passar við skammtinn, pakkningin hennar verndar umbúðirnar, tilgreind undirbúningsaðferð gefur tilskilda niðurstöðu og skjölin styðja vinnslulýsinguna. Þetta eru áþreifanlegar ástæður til að samþykkja vöru. Skammstöfunin hjálpar aðeins þegar hún bætir staðreynd við þá ákvörðun.

Heimildir

• Codex CXC 8-1976: Reglur um vinnslu og meðhöndlun á hraðfrystum matvælum
• Matvælastofnun: Elda matinn þinn
• Matvælastofnun: Kælir, frystir og afþíðum mat á öruggan hátt