Er frosið blómkál þegar soðið? Blöndun, öryggis- og kaupendaathuganir
Oct 28, 2019
Flest venjulegt frosið blómkál er ekki fulleldað.Það er venjulega þvegið, snyrt, skorið og stuttlega hvítað í heitu vatni eða gufu fyrir frystingu. Þessi stutta hitameðferð byrjar matreiðsluferlið, þannig að þíddar blómkálar kunna að vera mýkri en ferskt hrátt blómkál, en það gerir vöruna ekki sjálfkrafa tilbúna til neyslu. Það sótthreinsar heldur ekki blómkálið. Einfalt IQF hráefni, fullsoðið frosið meðlæti og tilbúin frosin máltíð eru þrjár mismunandi vörur.
Merkimiðinn eða umsaminn vörulýsing gefur afgerandi svar. Ef það stendur "elda áður en þú borðar," fylgdu tilgreindri aðferð. Ef vara er sett fram sem fullelduð eða tilbúin til neyslu ætti ferli hennar, meðhöndlunareftirlit og leiðbeiningar að styðja þá fullyrðingu. Fyrir innflytjendur, matvælaframleiðendur, dreifingaraðila og matvælateymi er raunhæfa spurningin ekki einfaldlega hvort hiti hafi verið notaður. Kaupendur þurfa að vita -hitameðferðarstöðu, fyrirhugaða notkun, stærð blóma, áskilið lokaþrep og samþykkisskilyrði fyrir fullunna umsókn.
Stutta svarið:Frosið blómkál er venjulega hvítt, sem þýðir að hluta til hitameðhöndlað-, en það ætti ekki að meðhöndla það sem fulleldað eða dauðhreinsað nema merki þess og forskrift segi það sérstaklega.
Blönduð, fullelduð og sótthreinsuð eru ekki það sama
Blöndun er stutt hitameðferð sem fylgt er eftir með hraðri kælingu. Megintilgangur þess í frosnu grænmeti er að hægja á ensímvirkni sem annars myndi skaða bragð, lit og áferð við geymslu. Þar sem meðferðin er stutt, eldar hún blómkálið aðeins að hluta. Blómarnir geta orðið örlítið mjúkari en samt þarfnast þeir undirbúnings sem krafist er samkvæmt vörumerkinu og fyrirhugaða réttinum.
Full eldun er öðruvísi: Varan er hituð til að framleiða fyrirhugaða æta áferð og, þar sem matvælaöryggi er háð drápsþrepi, til að uppfylla fullgilt ferli fyrir þá vöru. Ófrjósemisaðgerð er miklu sterkara hugtak. Hvorki blanching né frystingu ætti að lýsa sem dauðhreinsun á venjulegu frosnu blómkáli. Öryggisleiðbeiningar USDA matvæla-útskýra að frysting hægir á örveruvirkni en eyðileggur ekki allar örverur á áreiðanlegan hátt, á meðan bleiking er stutt eða að hluta eldun notuð aðallega til að vernda gæði grænmetis.
| Vöruástand | Hvað þýðir hitastigið | Hvernig á að ákveða hvað á að gera |
|---|---|---|
| Ferskt hrátt blómkál | Engin blanching eða eldunarskref í atvinnuskyni | Þvoið og undirbúið fyrir valið hráa eða eldaða notkun |
| Venjulegt IQF blómkál | Venjulega þvegið og stutt stutt eða gufusoðið fyrir hraðfrystingu | Meðhöndlaðu það sem hitameðhöndlaða-að hluta og fylgdu leiðbeiningunum um pakkann eða umbúðirnar |
| Fullelduð frosin vara | Matreiðsluferli hefur verið beitt fyrir skilgreinda fullunna vöru | Fylgdu leiðbeiningum um endurhitun, haltu eða tilbúið til-að-borða og staðfestu vöruflokkunina |
Af hverju blómkál er hvítt áður en það er fryst
Hraðfrysting viðheldur því ástandi sem náðst hefur áður en varan fer í frystinn, en frysting ein og sér stöðvar ekki öll gæði-tengt ensím. Þetta er ástæðan fyrir því að frystar-grænmetislínur í atvinnuskyni nota venjulega vatnsbleikingu eða gufubleik fyrir IQF frystingu. Codex staðallinn fyrir hraðfryst-blómkál lýsir vörunni sem þvegin og nægilega hvítaðri til að halda lit og bragði stöðugt við venjulega markaðssetningu. Það orðalag lýsir gæðaeftirliti; það er ekki lýst yfir að varan sé fullelduð eða dauðhreinsuð.
Blöndunarskilyrði eru háð formi vöru og ferli. National Center for Home Food Preservation, til dæmis, gefur þriggja-mínútna vatns-bleik stefnu fyrir einn-tommu blómkálsbita í heimafrystingu. Það er gagnleg sönnun þess að bleiking er stutt og stærð-háð, en það er ekki alhliða vinnsluforskrift. Verksmiðja verður að stilla og stjórna eigin færibreytum fyrir umsamda stærð, búnað, álag, kæliþrep og vöruþörf.
Á XMSD, núverandiForskrift IQF frosið blómkállýsir vinnslugerðinni sem þvott, snyrt, hvítt eða gufusoðið, IQF frosið og pakkað. Fyrir innkaupaverkefni mælum við með því að staðfesta nákvæma ferliyfirlýsingu í pöntunarlýsingunni frekar en að gera ráð fyrir að hvert frosið blómkálsvörunúmer hafi sömu meðferð.
Heldur bleiking blómkál hvítt?
Blöndun hjálpar til við að takmarka-ensímknúnar breytingar, en það ætti ekki að lýsa henni sem hvítunar- eða dauðhreinsandi meðferð. Endanleg litur fer einnig eftir hráefninu, þroska, klippingu, blanching-stýringu, kælingu, frystingarhraða, pökkun, geymslutíma og hitasögu. Náttúrulegir hvítir til rjómatónar og smá grænn stilkur eru eðlilegir vörueiginleikar. Kaupendur ættu að samþykkja raunhæft litasvið á móti sýni í stað þess að tilgreina gervi "hreint hvítt" útlit.
Þarftu enn að elda frosið blómkál?
Fyrir venjulega frosna vöru er öruggasta almenna svarið að fylgja pakkningaleiðbeiningunum og elda það þegar merkimiðinn krefst eldunar. Matvælastofnun ráðleggur að frosið grænmeti sé vandlega eldað og að neytendur fari eftir leiðbeiningum á umbúðum, sérstaklega þegar frosið grænmeti gæti annars verið notað í kalt salat eða smoothie. Matvælaöryggisstofnunin tekur sömuleiðis fram að fryst grænmeti getur enn verið mengað eftir eða í kringum vinnslu og að hættan er minni þegar það er eldað á réttan hátt og meðhöndlað samkvæmt merkimiðanum.
Öryggisatriði:Blöndun dregur úr sumum yfirborðsörverum, en það er ekki sönnun um ófrjósemi og frysting gerir mengaðan mat ekki öruggan. Ekki treysta á orðið „frosinn“ eða hvítum lit sem sönnun þess að hægt sé að borða vöruna án þess að elda.
Vörusnið breytir svarinu. Venjuleg blómkál og blómkálsgrjón eru venjulega innihaldsefni. Kryddað blómkálshlið, brauð blómkálsafurð, mauk eða heilfryst máltíð getur verið eldað að hluta, fulleldað eða hannað til að elda úr frosnu. Lýsingin að framan-á-pakkningunni er ekki nóg: athugaðu undirbúningsspjaldið, innihaldslýsingu, geymsluleiðbeiningar og allar „tilbúnar til að borða“ eða „elda áður en þú borðar“ yfirlýsingu. Merkingar matvælaþjónustumála og iðnaðarforskriftir ættu að vera jafn skýrar.
Þíðing lýkur heldur ekki eldunarskrefinu. Í mörgum forritum getur blómkál farið beint úr frosnu í heitt ferli, sem takmarkar meðhöndlun og getur hjálpað til við að vernda áferð. Ef samsetning krefst þíðingar skaltu stjórna tíma og hitastigi og nota þíða vöruna tafarlaust samkvæmt matvælaöryggisáætlun síðunnar.- Kaupandi ætti aldrei að breyta matreiðslumanni-áður en-hráefni er borðað í kalt-tilbúið-efni eingöngu vegna þess að það var hvítt fyrir frystingu.
Hvernig á að elda frosið blómkál án þess að gera það mjúkt
Vegna þess að bleiking og frysting hafa þegar mýkað frumubyggingu þarf frosið blómkál venjulega minna eldun en sambærilegt ferskt stykki. Rétta aðferðin fer eftir lokaréttinum. Steiking eða loft-steiking getur fjarlægt yfirborðsraka og byggt upp brúnun; gufa gefur jafnari, raka áferð; suðu er gagnlegt fyrir súpu eða mauk en getur gert blómablóma vatnsmikla ef varan er of lengi í umframvatni. Bætið frosnum bitum beint við hrært-frönskum, pottréttum, sósum og tilbúnum réttum aðeins þegar eldunarröðin gefur nægan hita og pakkinn leyfir þá aðferð.
Stærð er fyrsta breytan til að stjórna. Litlir blómkálar og blómkálshrísgrjón hitna og mýkjast hraðar en stórir eða þykkir grænir stilkar. Poki í blönduðum -stærðum getur valdið ójafnri niðurstöðu: Litlir bitar brotna niður á meðan stærri bitar haldast fastir. Til að fá mjúkt-stökkt meðlæti skaltu hætta þegar þykkasta valið biti hefur tilskilið bit og hefur verið hitað samkvæmt merkimiðanum. Fyrir mauk eða súpu gæti mýkri endapunktur verið réttur. Litur einn og sér er ekki áreiðanlegt prófun á hæfni.
Yfirborðsís og losað vatn hafa einnig áhrif á frammistöðu. Aðskiljið lausa IQF bita fyrir eldun, forðastu að troða steikarbakka og ekki bæta við meira vatni en aðferðin þarfnast. Stórir ísklumpar geta bent til þess að bitar hafi þiðnað og frosið aftur saman eða að raki hafi komist inn í pakkann, þó að klumping ein og sér sanni ekki að maturinn sé óöruggur. Þegar hitastigsferillinn er óviss eða pakkinn er skemmdur ætti kaupandinn eða eldhúsið að fylgja höfnunar- og matvælaöryggisaðferðum þess frekar en að reyna að dæma öryggi út frá útlitinu einu saman.
Hvað B2B kaupendur ættu að staðfesta áður en þeir samþykkja vöru
Fyrir B2B innkaup er "bleikt" aðeins byrjunin á forskriftinni. Kaupandi verður að tengja stöðu ferlisins við fyrirhugaða umsókn. Grænmeti í smásölu-í-poka, meðlæti í matarþjónustu, iðnaðarsúpuhráefni og kalt tilbúið salat hafa ekki sömu öryggisstýringar eða áferðarmarkmið. Við mælum með að ákvörðunin verði tekin í þessari röð:
- Flokkaðu fyrirhugaða notkun.Tilgreinið hvort blómkálið fái fullgilt eldunarskref, aðeins endurhitun eða ekki frekari hitameðferð.
- Staðfestu ferlislýsinguna.Skráðu hvort varan er hrá, vatns-bleikt, gufu-bleikt, soðin að hluta eða fullelduð, ásamt meðhöndlunarleiðbeiningum framleiðanda.
- Samþykkja frammistöðu umsóknar.Prófaðu fyrirhugaða blómastærð eða skorið hrísgrjón í raunverulegu uppskriftinni og metið eymsli, brot, losað vatn, lit, bragð og afrakstur.
- Stilltu sönnunargögn og merkingarpakka.Komdu þér saman um forskriftina, vinnsluflæðið, orðalag merkimiða, rekjanleika lotunnar, prófunarskjöl og markaðskröfur-áfangastaða sem tengjast vörunni.
- Skilgreindu móttöku komu.Athugaðu ástand innsigli og öskju, hitastig vöru, laust-flæði, óeðlilegan ís, lykt eftir réttan undirbúning og umsamin gallavikmörk.
1. Aðskilja ferlisöryggi frá matargæði
Hægt er að stjórna stuttu bleyti fyrir lita- og ensímóvirkjun á meðan það er enn ófullnægjandi fyrir fullyrðingu-til-að borða. Spyrðu hvaða seinna skref stýrir hættunni fyrir fyrirhugaða notkun og hver á það þrep: frysti-grænmetisvinnslumaðurinn, matvælaframleiðandinn, veitingamaðurinn eða neytandinn. Yfirlýsing um fyrirhugaða-notkun sem vantar er áhættumerki. Farðu yfir vinnsluflæðið og stuðningsskrár í stað þess að gera ráð fyrir að „gufu-bleikt“ lýsing jafngildi fullelduðu. Núverandi XMSDyfirlit yfir vinnslu- og-gæðaeftirlitsbúnaðveitir samhengi fyrir þvott, gufu, IQF frystingu, pökkun, skoðun og prófunarstig.
2. Samþykkja blómastærð eftir alvöru matreiðsluprófið
Tvær blómkálslotur geta báðar verið teknar á réttan hátt og eru samt mismunandi vegna þvermáls blómkáls, stofnhlutfalls, þroska, bleikingarstyrks og sögu frystisins. Sjónfryst sýni er ekki nóg. Eldið umsækjandi vöru í tilætluðum búnaði og samsetningu, skilgreinið síðan viðunandi svið fyrir bit, brot, lit, vatnslosun og heilleika stykkisins. Áhættumerki fela í sér mikla stærðarbreytileika, óhóflegar sektir, óvenju mjúkir blómablómar fyrir fyrirhugaðan matreiðslu eða afleiðing sem breytist verulega á milli sýnis og sendingar.
3. Gerðu umbúðir og komuathuganir hluti af ákvörðun um matreiðslu
Pökkun og kalt-keðjuástand hefur áhrif á hvernig frosnir blómkálsskammtar, hitar og heldur áferð. Rifnar innri töskur, muldar blautar öskjur, þungur snjór að innan, stórar steiktar kubbar eða lóðamerki sem vantar réttlæta frekari rannsókn. Komdu saman um pakkningasnið, innsiglun, merkimiðaleiðbeiningar, öskjumerki, hitastigssönnun og komusýni fyrir sendingu. XMSDleiðbeiningar um frystar-matvælaumbúðirsýnir hvers konar innri-poka, öskju, merkimiða og kalda-keðjuupplýsingar sem kaupendur geta borið saman. Ákvörðun um samþykki ætti að fylgja samningnum og -mataröryggisáætluninni, ekki einni snyrtifræðilegri athugun.
XMSD uppspretta athugasemd:Við getum rætt um frosið blómkálsform, stærð blómkáls, þörf fyrir hvítun eða gufu, prófun á forritum, pökkunarsnið og -sérstök skjöl kaupanda. Segðu okkur frá loka eldunarferlinu og áferðarmarkmiðinu svo hægt sé að endurskoða forskriftina miðað við fyrirhugaða notkun.
Lokahugsanir frá XMSD
Frosið blómkál er almennt blanched frekar en fulleldað. Þessi greinarmunur útskýrir hvers vegna það mýkist hraðar en ferskt blómkál en gæti samt þurft fullkomið eldunarskref. Áreiðanleg ákvörðun kemur frá merkimiðanum og vörulýsingunni: auðkenndu vinnslustöðu, fyrirhugaða notkun, endanlega eldun, stærð stykkisins og staðfestingarsönnun. Fyrir kaupendur er að prófa raunverulega vöru í raunverulegri uppskrift skýrasta leiðin til að tengja örugga meðhöndlun við æskilega áferð.