Sætir vs sýrðir frosnir ávextir: Brix, sýrustig og notkunarhæfni

Frosinn ávöxtur er ekki varanlega "sætur" eða "sýrður" vegna nafnsins. Ræktun, þroski, vaxtarskeið, innihaldslýsing, frystingarsaga, geymsla, þíða og framreiðsluskilyrði geta allt breytt jafnvæginu sem þú skynjar. Mangó getur verið björt og súrt sem og sætt; hindberjum er hægt að rúnna frekar en skarpt tert. Tvær lotur af sama ávöxtum geta líka verið meira ólíkar en tveir vandlega valdir ávextir.

Fyrir innkaup og vöruþróun, notaðu sætt-á móti-súrt tungumál sem upphafslýsingu, ekki útgáfuforskrift. Berðu saman leysanlegt föst efni í gráðu Brix, títranlegt sýrustig á nafngreindri sýru-jafngildi, pH, ilm, ó-nótur og frammistöðu í raunverulegri formúlu þinni. Haltu sýnisblöndunni eins. Gagnlegasti ávöxturinn er sá sem nær fullunna-vörumarkmiðinu með stjórnuðum kostnaði og endurteknum sönnunargögnum.

Byrjaðu á starfinu sem ávöxturinn verður að gera

„Sætur ávöxtur“ og „sýrður ávöxtur“ fela viðskiptaákvörðunina. Venjuleg jógúrtframleiðsla gæti þurft nægilega sýrustig til að vera auðþekkjanleg eftir að mjólkurvörur og sykur mýkja bragðið. Lítið-sykursjafnt gæti þurft þroskaðan ilm og í meðallagi sýru svo hann bragðist ekki flatur. Bakarífylling getur þolað að ávextir berist tertur vegna þess að sykri er bætt við og vatn rekið frá við upphitun. Smásölu IQF pakkning þarf ásættanlegt jafnvægi þegar ávextirnir eru borðaðir kaldir eða þíddir að hluta, án samsetningar til að leiðrétta það.

Skrifaðu notkunartilvikið áður en sýnin eru borin saman: auðkenni ávaxta, ræktunarstefnu, heilt, teninga, mauk eða mola, ósykrað eða sætt, ávaxtaskammtur, vinnsluhitastig, sýrustigsmarkmið, sætuefnakerfi, framreiðsluhitastig og æskilegt skynfæri. Hið breiðaXMSD frosið ávaxtasviðsýnir þau eyðublöð sem geta farið inn á stutta lista, en samþykkið tilheyrir nafngreindu sýnishorni og umsókn.

Aðskilja jákvæða súrleika frá göllum. Hreint sítrónu- eða eplasýrustig getur verið gagnlegt. Gerjaðir, mygla, oxaðir, efnafræðilegir eða sviðnir tónar eru ekki „extra súrir“. Sömuleiðis gera háttleysanleg föst efni ekki við veikan einkennandi ilm. Margt getur haft hagstætt hlutfall og mistókst samt vegna þess að það bragðast eldað, skortir ávaxtaeinkenni, inniheldur viðbættan sykur sem ekki er leyfilegt samkvæmt merkinu þínu eða losar of mikið dropi í uppskriftina.

    Umsóknardæmi:Þú metur eina hindberjalotu fyrir sæta bakaríhring og ósykraðan smásölu smoothiepoka. Lotan er hrein, arómatísk og af ásetningi súrt. Það fer í gegnum hringinn eftir sykur og hita vegna þess að sýran heldur ávöxtunum auðþekkjanlegum. Sama mikið gerir smoothie of skarpan við fyrirhugaðan ávaxtaskammt. Verjanleg niðurstaða er umsóknar-sérstakt samþykki, ekki almennt „gott“ eða „slæmt“ merki.

Brix, pH og títranleg sýrustig Svara mismunandi spurningum

Brotmælir gefur til kynna leysanlegt föst efni með brotstuðul, venjulega gefinn upp í Brix-gráðu. ISO 2173 bendir á að uppleyst efni önnur en sykur geri niðurstöðuna áætluð í ávöxtum og grænmetisvörum. Líttu á gráðu Brix sem hagnýta mælingu á leysanlegu-föstu efni samkvæmt tilgreindri aðferð, ekki beinni heildar-sykrigreiningu og ekki fullkomnu sætleikastigi.

pH lýsir vetnis-jónavirkni á logaritmískum mælikvarða. Það skiptir máli fyrir mótun og ferlimat, en það gefur ekki upp hversu mikla sýru sýnið getur hlutleyst. Títranleg sýrustig mælir magn basa sem þarf til að ná skilgreindum endapunkti og er venjulega gefið upp sem jafngildi nafngreindrar sýru, eins og sítrónusýru. Niðurstaða upp á 0,9% er ófullnægjandi án þess sýrugrunns og aðferðarinnar.

Hlutfall leysanlegs-föstra efna-til-títranlegs-sýrustigs getur skimað lotur sem hafa verið prófaðar á svipaðan hátt. Deilið gráðu Brix niðurstöðu með TA prósentu aðeins þegar bæði sýnin nota samhæfðan undirbúning og skýrslugerð. Varðveittu upphaflegu tölurnar tvær vegna þess að hlutfallið 12 getur lýst 9,6 gráðu Bx með 0,80% TA eða 7,2 gráðu Bx með 0,60% TA. Reiknileikarnir passa saman; sætleikastyrkur, sýruálag, ilm og formúluhegðun má ekki.

Ávaxta-sérstök sönnunargögn sýna hvers vegna ekkert eitt tæki kemur í stað bragðs. Í þjálfaðri-spjaldsrannsókn á eplum spáði títranleg sýrustig sterkara fyrir um sýrubragð en gráðu Brix spáði fyrir um sætt bragð. Þessi niðurstaða tilheyrir eplum og aðferðum sem rannsakaðar voru, ekki hver einasta frosna ávöxtur, en hún styður hina hagnýtu reglu: Notaðu greiningarmælingar til að stjórna þekktum stærðum og skynjunarvinnu til að staðfesta skynjun.

Staðlaðu frosna sýnishornið áður en þú berð saman niðurstöður

Undirbúningur sýnis getur skapað augljósan bragðmun sem var ekki til í sendingunni. Ljósbrotsmælir frá skýru þíðandi dropi er ekki sjálfkrafa sambærilegur við aflestur frá einsleitum ávöxtum og dropi. Tæmd ber eru ekki sami prófskammtur og heildarpakkningin. Að bera fram eitt sýni við 4 gráður og annað við 20 gráður breytir ilmlosun og bragðskynjun. Skrifaðu eina aðferð og notaðu hana fyrir sýnishorn birgja, for-athuganir fyrir sendingu og komuathuganir.

1. Skilgreindu lotuna og sýnishornsáætlunina.Tilgreinið öskjur, staðsetningu, einingar og sýnismassa. Ákveddu hvort þú geymir einstakar einingar eða gerir samsettar einingar. Samsett efni lýsir meðaltali en getur falið veika öskju.
2. Haltu kælikeðjunni.Skráðu auðkenni sýnis, söfnunartíma, frosinn flutning, geymsluhita og aldur. Einangraðu sýni að hluta eða skemmdum frekar en að kalla það dæmigert.
3. Lagaðu þíðingaraðferðina.Nefndu sýnismassa, þakið ílát, tíma, hitastig og endapunkt. Tilgreinið hvort prófunin felur í sér allt dreypi, tæmd fast efni, útdafinn safa eða einsleitan heilan skammt.
4. Undirbúið greiningarskammta stöðugt.Blandið eða einsleitið í tiltekinn tíma og komið í veg fyrir ófyrirséða uppgufun. Kvarðaðu ljósbrotsmæli og pH-mæli samkvæmt valinni aðferð, skráðu síðan hitastig, einingar og grunn.
5. Undirbúið skynjunarskammta sérstaklega.Notaðu blindkóða, jafnt framreiðsluhitastig, slembival og geymda viðurkennda tilvísun. Taktu upp sætleika, súrleika, einkennandi ilm, eftirbragð og nafngreindar-nótur fyrir umræðu.
6. Prófaðu raunverulegt forrit.Notaðu fyrirhugaðan ávaxtaskammt, sætuefni, mjólkur- eða vatnsgrunn, hita, klippingu og biðtíma. Greinandi skimun getur sleppt sýni í rannsóknina; fullunnin vara tekur ákvörðun um umsókn.

Tilgreinið hvaða sýruígildi kemur fram á skýrslu TA. Sítrónu-sýru-jafngildi prósenta og eplasýru-jafngildi-hlutfalls eru ekki skiptanlegar tölur. Ef tvær rannsóknarstofur nota mismunandi endapunkta, þynningu, undirbúning eða útreikningsstuðla, skal samræma aðferðina áður en stefnaniðurstöður verða. ISO 750 veitir viðurkennda títranlegu-sýrustigsaðferð fyrir ávexti og grænmeti, á meðan pöntunarforskriftin þarf enn nákvæman skýrslugrundvöll.

    Gæðadæmi:Birgir A mælir þíðasafa og gefur upp 10,8 gráður Bx. Birgir B ​​gerir ávexti einsleitan með öllu dreypi og gefur upp 9,9 gráðu Bx. Þú getur ekki veitt birgja A bragðforskot frá þessum tveimur tölum. Prófaðu bæði sýnin aftur með einum samþykktum undirbúningi, skoðaðu síðan TA, pH, ilm og útkomuna saman.

Gerðu grein fyrir yrki, þroska, frystingu og þíðadropi

Tegund er aðeins fyrsta lagið. Afbrigði og þroski hafa áhrif á sykur, lífrænar sýrur og rokgjarnan ilm. Uppruni, uppskeruveður og uppskerustig geta fært sniðið aftur. Viðskiptalýsing USDA fyrir frosið ávaxtamauk sýnir mismunandi lágmarkskröfur um einstaka-styrkleika Brix og pH-kröfur eftir ávöxtum, en ávaxtasamsetningargildi- skal tilgreina af kaupanda. Þessi innkaupagildi stjórnvalda eiga við um nafngreindar maukvörur, ekki heila IQF ávexti, en þau sýna hvers vegna alhliða sætt/súrt þröskuldur er tæknilega veik.

Innihaldslýsing breytir samanburðinum. Ávextir í beinni-pakkningu, þurrir-sykurpakkar, síróppakkar, mauk með viðbættum sykri og ávaxtablöndur eru mismunandi vörur til sölu. Mældu og smakkaðu formið sem þú ætlar að kaupa. Ef sykur eða súrefni er til staðar skal skrá auðkenni þess og uppgefið magn; annars er hægt að skakka hæst Brix eða lágt pH fyrir hráefni-ávaxta.

Frysting skaðar frumubyggingu mismikið. Við þíðingu geta leysanleg efnasambönd færst yfir í dreypi og dreifing milli bita og vökva breytist. Nýleg stýrð bláberjarannsókn leiddi í ljós að þíðingarmeðferðir leiddu til mismunandi leysanlegra -föst efni, títranlegs-sýrustigs og sykurs-sýru við tilraunaaðstæður. Ekki breyta þeirri rannsókn í eina ákjósanlega þíðingaraðferð í atvinnuskyni. Notaðu það sem sönnun þess að aðferðin þín verði að laga áður en þú berð saman birgja eða árstíðir.

Geymslualdur og hitastigsbreytingar geta breytt áferð, dropi og ilm, jafnvel þegar seinni bletthiti er eðlilegur. Haltu framleiðsludagsetningu, geymsluástandi, stillingu frystiskáps, sönnunargögnum um komuhitastig og ástand pakkans við hlið greiningarskrárinnar. Ef komuhlutfallið breytist skal rannsaka sýnishornsaðferðina, pakkningaheilleika og hitastig áður en gengið er út frá því að garðurinn hafi breyst.

Náttúrulegur breytileiki er enn sýnilegur innan svæðis. Handfylli af þroskuðum bitum getur ofmetið meðaltalið; handfylli af fölum eða brotnum hlutum getur vanmetið það. Passaðu fjölda sýna og sýnatökustaða við breytileika lotunnar, form og áhættu. Frosnu berjastaðlarnir frá USDA meðhöndla yrkislíkindi, lit, galla, karakter, bragð og lykt sem aðskilda þætti. Sá aðskilnaður er gagnlegur: bragðjafnvægi dregur ekki úr líkamlegum göllum og aðlaðandi hlutir sanna ekki bragðið.

Passaðu bragðjafnvægi við forritið

Drykkjar- og smoothiekerfi þynna ávexti með vatni, safa, mjólkurvörum, plöntubotnum, ís og öðrum ávöxtum. Byrjaðu á fullunnum framreiðslugrundvelli. Ávöxtur sem bragðast mjög súrt einn og sér getur skapað hreinan, frískandi drykk eftir þynningu; mildur ávöxtur getur horfið. Athugaðu botnfall, lit og ilm við hliðina á sætu-sýrujafnvægi vegna þess að hagstætt hlutfall leysir ekki veika sjálfsmynd.

Mjólkurkerfi breyta skynjun með fitu, próteini, gerjunarsýrustigi og framreiðsluhita. Mældu ávextina og fullunna mjólkurbotninn. Ekki gera ráð fyrir að samsvarandi pH-gildi ávaxta passi við skynjaðan súrleika. Ávaxtablandað getur bætt við töluverðu títranlegu sýrustigi á meðan jafna mjólkurkerfið breytir pH öðruvísi en vatnsdrykk.

Bakarífyllingar, sósur og sultur bæta við hita, einbeitingu og sætuefni. Upphitun getur dregið úr ferskum ilm og aukið eldaðan karakter; Uppgufun getur einbeitt leysanlegt fast efni og sýrur. Prófaðu áætlaða tíma-hitasniðið. Minni-ávöxtur sem krefst auka sykurs, bragðefnis eða uppgufunar gæti haft hærri fullunna kostnað en betri-samsvörun.

Smásala IQF og matvælaálegg afhjúpa ávextina meira beint. Heilt-útlit, bit, frost, dropi og framreiðsluhiti vega þyngra. Fyrir beitingu-matar skaltu bera saman ávextina við merkt undirbúningsskilyrði. Fyrir blöndun og frekari vinnslu, berðu saman nothæft framlag á hvert kíló og áhrifin á heildarformúluna.

Fyrir berja-formúlu skaltu skoða tiltækafrosin jarðarberjaformogfrosin hindberjaformsérstaklega. Teningar, heil ber og mola geta losað safa og bragð á mismunandi hraða, jafnvel þegar þeir eru upprunnar úr sambærilegum hráum ávöxtum.

Notaðu unnið útreikninga sem skimunartæki

Massa-jafnvægisútreikningur getur áætlað leysanlegt föst efni og títranlegt sýrustig blöndu þegar niðurstöður efnisþáttanna nota sama grunn og hegðunin er um það bil samsett. Það spáir ekki fyrir um ilm, áferð, lit eða stuðpúða. Það fjarlægir heldur ekki þörfina á að prófa fullunna blönduna.

    Unnið dæmi:Þú skipuleggur 1.000 kg ávaxtablöndu með 600 kg af jarðarberjum við 9,0 gráður Bx og 0,90% TA sem sítrónusýru, auk 400 kg af mangó við 14,0 gráður Bx og 0,50% TA á sama grunni. Áætluð leysanleg föst efni eru [(600 × 9,0) + (400 × 14,0)] ÷ 1,000=11.0 gráðu Bx. Áætlaður TA er [(600 × 0,90) + (400 × 0,50)] ÷ 1,000=0.74%. Skimunarhlutfallið er 11,0 ÷ 0.74=14.9.

Jarðarberjahlutfallið er 9,0 ÷ 0.90=10.0, en mangóhlutfallið er 14,0 ÷ 0.50=28.0. Reiknuð blanda liggur á milli þeirra, eins og búist var við. Þetta eru ímyndaðar niðurstöður, ekki ráðlögð mörk. Gerðu blönduna, endurmældu hana og keyrðu fyrirhugaða notkun vegna þess að pH er ekki áreiðanlegt meðaltal með einfaldri veginni formúlu og skynsvörun er ekki línulegt hlutfall.

Tengdu nú stærðfræðina við kostnað. Segjum sem svo að jarðarberið kosti $2,20/kg og mangóið kostar $1,70/kg á sama landaða-kostnaðargrundvelli. Ávaxtakostnaður er (600 × $2,20) + (400 × $1,70)=$2.000, eða $2,00/kg af blöndu. Ef blandan mistekst ilm og þarfnast meiri ávaxta eða bragðs, táknar komandi verð ekki fullunninn kostnað. Berðu saman viðurkennda fullunna ávöxtun, aðlögunarkostnað og höfnunaráhættu, ekki aðeins upphaflega eyðslu hráefnisins.

Ef formúlan þín getur notað mangó, skoðaðu þáfrosin mangóformmeð niðurskurði, innihaldslýsingu og fyrirhugaðri notkun. Ekki flytja mauk niðurstöðu yfir á IQF teninga án þess að endurtaka sýnishornið og prufuna.

Skrifaðu samþykkislýsingu sem hægt er að endurtaka

Bygging er allt frá samþykktum sýnum, árstíðabundnum sönnunargögnum, vinnslugetu og raunverulegri notkun. Afritað internetnúmer hefur ekkert eftirlitsgildi ef átt er við ferska ávexti, safa, kjarnfóður eða aðra ræktun. Markaðsleiðbeiningar -CBI benda á að Brix getur verið sérstaklega mikilvægt þegar suðrænir frystir ávextir fara í safa eða sultu, á meðan smásölupakkningar geta lagt minna vægi á það. Sama niðurstaða hefur mismunandi viðskiptalegt gildi í mismunandi forritum.

Gagnlegt greiningarákvæði nefnir vöruna, form, innihaldslýsingu, sýnaáætlun, þíðingar- og einsleitniaðferð, aðferð, gráðu Brix-svið, pH-svið, TA-svið, sýrujafngildi, endapunkt, tilkynningar um hitastig og aðgerð fyrir niðurstöðu utan-sviðs. Skilgreindu hvort hlutfallið sé reiknað fyrir þróun eða framfylgt sem samningsmörkum. Ef það er framfylgt skaltu halda tveimur undirliggjandi mörkum svo öfgafull samsetning getur ekki skilað hlutfallinu ein og sér.

Gagnlegt skynjunarákvæði nefnir varðveitt tilvísun, undirbúning, framreiðsluhitastig, spjaldstærð, mælikvarða, mikilvæga eiginleika, ó-athugasemdir, ágreiningsreglu og umsóknarprófun. Til dæmis gætir þú þurft einkennandi ávaxtailm sambærilegan við tilvísun R-26, jafnvægis sætleika og súrleika í formúlu Y í 12% ávaxtaskammti og engan staðfestan gerjaðan, myglaðan eða efnafræðilegan tón. Geymdu og skiptu um tilvísunina undir skriflegri áætlun.

Stilltu ráðstöfunarvalkosti fyrir prófun: samþykkja, samþykkja fyrir eitt nafngreint forrit, stýrð blanda, beina til annarrar vöru, biðja um nýtt sýni, halda til rannsóknar eða hafna. Ef þú sættir eða sýrir blöndu sem ekki er í samræmi, skráðu lyfjaformbreytinguna og merki hennar, kostnað og -samþykki viðskiptavina. Ekki kalla á komandi ávexti samhæft vegna þess að síðari leiðrétting dular það.

Biddu COA um að auðkenna lögaðilann eða aðstöðuna, nákvæma vöru og form, framleiðslulotu, framleiðsludagsetningu, sýnisdagsetningu, aðferð, niðurstöðu, einingu og forskrift. Geymdu niðurstöðu rannsóknarstofu við hlið sýnishorns birgja, varðveitt tilvísun og umsóknarskrá. Vottorð staðfestir stjórnunar-kerfi eða vöruumfang aðeins eftir að þú hefur staðfest handhafa, vefsvæði, gildi og umfang; það staðfestir ekki sætt-sýrujafnvægi sendingar.

Við hæfi birgja skal fara yfir hvort valin leið geti stjórnað yrki eða viðurkenndum yrkishópi, þroska, uppskeruglugga, íblöndun innihaldsefna, skilgreiningu lotunnar, blöndun, prófunaraðferð, pakkningu og hitasögu. TheXMSD matur-vinnsluforritsleiðrammar inn upplýsingarnar sem þarf fyrir-verksmiðjunotkunarbeiðni. Undirrituð forskrift og pöntunarskjöl eru áfram rekstrareftirlitið.

Algengar spurningar

Er hærri Brix frosinn ávöxtur alltaf sætari?

Nr. gráðu Brix metur leysanlegt föst efni samkvæmt nefndri ljósbrotsmælingu. Sýrur, ilmsambönd, afbrigði, hitastig, áferð og nærliggjandi formúla hafa áhrif á skynjaða sætleika. Berðu gráðu Brix saman við TA, pH, skynjunarniðurstöður og notkunarframmistöðu.

Þýðir lægra pH að ávöxtur bragðist súrari?

Ekki áreiðanlega á mismunandi ávöxtum og formúlum. pH lýsir vetnis-jónavirkni en títranlegt sýrustig lýsir sýrumagni að skilgreindum endapunkti. Buffun, sýrueinkenni, sykur, ilm og hitastig hafa einnig áhrif á skynjun. Notaðu pH og TA í aðskildum tilgangi.

Hvað er gott Brix-til-sýruhlutfall fyrir frosna ávexti?

Það er ekkert alhliða hlutfall fyrir hvern ávöxt, form og notkun. Komdu á verksviði frá samþykktum sýnum sem prófaðar eru á einum undirbúnings- og skýrslugrundvelli. Haltu einstökum gráðu Brix og TA mörkum og staðfestu niðurstöðuna í fyrirhugaðri formúlu.

Ætti þíðadropi að vera með í Brix- og sýruprófi?

Taktu með eða útilokaðu það samkvæmt samþykktum aðferðum og notkun. Mikilvægi punkturinn er samkvæmni. Ef formúlan þín notar allan pakkann, gæti einsleitt ávaxtasýni-plús-dreypi verið dæmigera. Ef þú notar tæmd stykki skaltu prófa og tilkynna það sérstaklega.

Getur COA komið í stað tilrauna til notkunar á frosnum ávöxtum?

Nei. COA getur sýnt tilgreindar greiningarniðurstöður fyrir tilgreinda lotu og aðferð. Það getur ekki sannað ilm, áferð, eftirbragð eða frammistöðu eftir þynningu, mjólkurstuðpúða, hitun eða hald. Notaðu COA fyrir skimun og lotustjórnun, notaðu síðan skriflega skynjunar- og umsóknarákvörðun.

Heimildir

• ISO 2173:2003,Ávaxta- og grænmetisafurðir - Ákvörðun leysanlegra efna - Refraktómetrísk aðferð.
• ISO 750:1998,Ávaxta- og grænmetisafurðir - Ákvörðun á títranlegu sýrustigi.
• USDA landbúnaðarmarkaðsþjónusta,Lýsing á verslunarvöru: Mauk, ávextir, frosinn.
• USDA landbúnaðarmarkaðsþjónusta,Einkunnir og staðlar fyrir frosin ber.
• Harker FR o.fl.,Skyntúlkun tækjamælinga 2: sætt og súrt bragð af eplaávöxtum. Postharvest líffræði og tækni, 2002.
• Áhrif segulsviðs-hjálpuðu þíðingu á bragðeiginleika bláberja, 2025.
• CBI,Inn á evrópskan markað fyrir suðræna frosna ávexti.