Saga tómarúmsteikingartækni|XMSD

Tómarúmsteiking birtist ekki í einu fullbúnu formi eða byrjaði með einum ávaxta-flögu einkaleyfi. Það spratt upp úr vinnu við minni-þrýstieldun og þurrkun, snemmbúnar tilraunir með flís á sjöunda áratugnum og endurbætur á steikingu, kælingu, af-olíu og formeðferð. Niðurstaðan er stjórnað ferli sem nú er notað fyrir margar stökkar ávaxta- og grænmetissnarl.

Hvað gerir tómarúmsteikingu öðruvísi?

Vakúmsteiking eldar mat í heitri olíu við þrýsting undir venjulegum loftþrýstingi. Vegna þess að vatn sýður við lægra hitastig þegar þrýstingur lækkar getur raki farið úr matnum á meðan olían er kaldari en í mörgum hefðbundnum steikingarferlum. Nútímalegt tómarúm-steikingarkerfi sameinar venjulega lokað steikingarílát, lofttæmismyndun, gufuþéttingu, meðhöndlun vöru og leið til að fjarlægja yfirborðsolíu.

Lægri þrýstingur skapar tækifæri fyrir mildari vinnslu, en það tryggir ekki lága-olíu eða jafn stökka vöru. Ritrýnd-gagnrýni íMatarverkfræði umsagnirútskýrir að uppbygging-hráefnis, þroska, sneiðþykkt, formeðferð, steikingartími, hitastig, þrýstingur og skilvindu eftir-steikingu geta allt breytt niðurstöðunni.

Nákvæm tímalína fyrir tómarúmsteikingu

Fyrir tómarúmsteikingu: tengd ferli, ekki sama ferli

Tómarúmþurrkun, lofttæmikæling og frysti-þurrkun nota öll lágþrýsting, en ekki ætti að meðhöndla þau sem skiptanleg nöfn. Fryst-þurrkun fjarlægir ís með sublimation, en lofttæmandi steiking flytur hita í gegnum matarolíu og fjarlægir vatn sem gufu. Sameiginleg notkun þeirra á minni þrýstingi getur gert það að verkum að auðvelt er að blanda saman sögulegum skrám, en þau eru áfram mismunandi ferli.

1960: skjalfestar flísarannsóknir

    A 2022 ritrýnt-rýnisegir að tómarúmsteikingarvélar hafi verið þróaðar á sjöunda áratugnum. Sérstaklega gagnleg heimildarmynd er skýrsla frá 1969 eftir PH Sijbring og J. van der Velde,„Meginreglur um tómarúmsteikingu og niðurstöður tómarúmsteikingar á flögum í reynd“, skráð af Wageningen University & Research. Tilvist þess sýnir að meginreglan og hagnýtar flísniðurstöður voru ræddar fyrir 1976.

1970: einkaleyfi breyttu hugtökum í skilgreindar aðferðir

Á áttunda áratugnum komu fram áhrifamiklar einkaleyfisskrár fyrir matvæli sem unnin voru í olíu undir lágþrýstingi. Einn áfangi sem oft er vitnað í er bandarískt einkaleyfi 3.962.355, lagt inn árið 1975 og gefið út árið 1976 af Tatsuo Yamazaki og -samstarfsmönnum. Theeinkaleyfi lýsir undirbúningi epli, forþurrkun í heitu-lofti, steikingu og lofttæmikælingu. Það lýsir einnig vali þar sem þurrkuðu eplabitarnir eru steiktir inni í lofttæmishólfinu við lægri olíuhita en andrúmsloftsaðferðin í sama skjali.

Þetta einkaleyfi skiptir máli vegna þess að það skráir fullkomna ávaxta-snakkaðferð og tengir tómarúmsteikingu við lit, lögun, áferð og framleiðsluhagkvæmni. Það ætti að setja það fram sem stórt skref í þróun ávaxta- og grænmetissnarla-ekki sem sönnun þess að engin tómarúm-steikingarvinna hafi verið fyrir hendi.

1980 og 1990: gera ferlið hagnýtara

Síðar var unnið að því að stytta langan vinnslutíma og bæta endurtekningarhæfni. Umsókn um evrópskt einkaleyfi frá 1989,EP0339175A1, farið yfir fyrri ávaxta-flísaðferðir og fyrirhugaða osmótíska forþurrkun fylgt eftir með stuttri lofttæmissteikingu. Hvort sem framleiðandi notar þessa nákvæmu nálgun eða aðra formeðferð er söguleg breyting skýr: þróunaraðilar meðhöndluðu formeðferð, steikingu og eftir-meðhöndlun í auknum mæli sem eitt samþætt kerfi.

Hönnun búnaðar færðist einnig í átt að betri stjórn á vöruhleðslu, gufuhreinsun, olíuflæði,-olíuhreinsun og endurkomu í andrúmsloftsþrýsting. Þessar breytingar voru mikilvægar vegna þess að þrýstingslosun getur dregið yfirborðsolíu inn í opnar svitaholur ef ekki er farið varlega með vöruna.

2000 og 2010: rannsóknir færðust frá möguleika til hagræðingar

Í upphafi tuttugustu-aldar báru rannsóknir í auknum mæli saman loftsteikingu við loftsteikingu og rannsökuðu hvernig þrýstingur, hitastig, tími, hráefnisfylki, formeðferð og af-olía hafa áhrif á fullunna gæði. Spurningin var ekki lengur einfaldlega hvort hægt væri að lofttæma- vöru. Það varð hvernig á að fá stöðugan lit, stökka uppbyggingu, viðunandi olíustig og stöðugan pakka fyrir tiltekið hráefni.

Rannsóknir víkkuðu einnig út á stöðugleika olíu, örbyggingu, brúnun, ilm, varðveislu næringarefna og efnasambönd sem mynduðust við steikingu. A 2022 umsögn íInternational Journal of Food Science & Technologylýsir nútímakerfum á rannsóknarstofu-, tilrauna- og iðnaðarkvarða og dregur saman hefðbundnar,-örbylgjustýrðar og aðrar samsettar tómarúm-steikingaraðferðir.

Í dag: vettvangur fyrir margar snakk forskriftir

Tómarúmsteiking er nú notuð á fjölbreytt úrval af ávöxtum, grænmeti, hnýði og blönduðum vörum. Búnaðurinn er orðinn viðráðanlegri, en samt eru ríkjandi spurningar kunnuglegar: hversu fljótt vatn getur farið, hvernig uppbygging matvæla breytist, hversu mikil yfirborðsolía er eftir og hvernig fullunnið stökk er varið gegn raka og brot.

Það sem sagan kennir vöruhönnuðum

Sagan er gagnleg vegna þess að hver meiriháttar framfarir tóku á hagnýtri þvingun. Lægri þrýstingur gerði kleift að fjarlægja raka með lægri-hita. Formeðferðir hjálpuðu til við að stjórna brúnun, uppbyggingu og steikingartíma. Af-olíuhreinsun og stýrð endurþrýstingsbreyting tók á yfirborðsolíu og hegðun svitahola. Betri umbúðir vernduðu stökku vöruna eftir vinnslu.

Hvernig nútíma tómarúm-steikt vara er metið

Gagnleg auglýsing endurskoðun fylgir heildarleiðinni: val á-hráefni, flokkun, klippingu, hvers kyns nauðsynleg formeðferð, lofttæmingu, af-olíu, kælingu, skoðun og hlífðarpökkun. Hvert skref getur breytt lit, skörpum, olíuskynjun, brotnu hlutfalli og hillustöðugleika.

Fyrir kaupanda er orðasambandið „vacuum steikt“ því aðeins upphafið að forskrift. Skoðun sýnis ætti að ná yfir sýnilega auðkenni-hráefnis, stærð sneiða eða stykkja, krydd, innihaldslýsingu, olíuforskrift, raka- og áferðarmarkmið, brotið-hlutfall, pakkningahindrun, nettóþyngd og markaðsmerki-áfangastaðarins. Fullyrðingar um lækkun olíu eða varðveislu næringarefna ættu að vera studdar af vöru-sértækum prófunargögnum frekar en ályktanir af ferlisheitinu.

Algengar spurningar

1. Hvenær var tómarúmsteiking fundin upp?

Það er enginn einn óumdeildur uppfinningadagur. Skjalfestar flögurannsóknir voru til á sjöunda áratugnum, þar á meðal Wageningen skýrsla frá 1969, á meðan mikilvæg matvælaeinkaleyfi birtust á áttunda áratugnum. Það er nákvæmara að lýsa þróunartímabili en einum einstökum uppfinningaviðburði.

2. Var tómarúmsteiking fundin upp í Japan?

Japanskir ​​uppfinningamenn lögðu mikilvægu framlag, þar á meðal epla-snakkferlið sem tengist Tatsuo Yamazaki og öðrum-uppfinningamönnum. Hins vegar er útgefin tómarúm-steikingarvinna fyrir það einkaleyfi, þannig að ekki ætti að kynna Japan sem eina uppruna tækninnar.

3. Hvers vegna er epli einkaleyfi frá 1976 mikilvægt?

Það skjalfesti ítarlega ávaxta-snakkaðferð sem nær yfir undirbúning, þurrkun, steikingu, lofttæmiskælingu og aðra lofttæmis-steikingarleið. Það er sterk aðalsönnun fyrir þróun tómarúms-unninna ávaxtasnakks, jafnvel þó að þetta hafi ekki verið fyrsta tómarúm-steikingarvinnan af neinu tagi.

4. Er tómarúmsteiking það sama og frysti-þurrkun?

Nei. Lofttæmissteiking flytur varma í gegnum matarolíu og fjarlægir vatn sem gufu við lækkaðan þrýsting. Fryst-þurrkun frystir matinn og fjarlægir ís aðallega með sublimation. Áferðin sem myndast, samsetningin, búnaðurinn og ferlið er öðruvísi.

5. Er loftsteiking það sama og loftsteiking?

Nei. Loftsteikingarvélar dreifa heitu lofti í kringum matinn við um það bil andrúmsloftsþrýsting, oft með litlum viðbættri olíu. Tómarúmsteikingarvélar sökkva í eða snerta mat með heitri olíu í lækkuðu-þrýstingskerfi.

6. Hvers vegna eldast matur við lægra hitastig í lofttæmi?

Lækkun þrýstings lækkar suðumark vatns. Raki getur því gufað upp úr matnum við lægra hitastig en við venjulegan loftþrýsting, sem gerir annað jafnvægi á þurrkun, eldun og brúnun.

7. Gefur tómarúmsteiking alltaf minni-olíusnarl?

Nei. Olíuupptaka fer eftir matargrunni, formeðferð, rakatapi, tíma, þrýstingi, hitastigi,-olíuhreinsun og endurþrýstingi. Útgefnar rannsóknir skýra frá mismunandi niðurstöðum fyrir mismunandi ávexti, svo vöru-sértækar mælingar eru nauðsynlegar.

8. Hvers vegna er-olíuhreinsun hluti af sögu tækninnar?

Yfirborðsolía getur farið inn í svitaholur þegar þrýstingur fer aftur í eðlilegt horf. Miðflótta eða annað stýrt af-olíuþrep fyrir fulla endurþrýstingslækkun getur því haft mikil áhrif á endanlegt olíumagn og neyslugæði.

9. Hvaða matvæli hjálpuðu til við að auka tómarúmsteikingu umfram kartöfluflögur?

Einkaleyfi og síðari rannsóknir náðu yfir epli, taro, banana, mangó, plöntan, gulrætur og marga aðra ávexti og grænmeti. Flokkurinn inniheldur nú einn-hráefnisflögur og blandaðar snakkvörur.

10. Hverjar voru helstu tækniframfarirnar eftir 1970?

Mikilvægar leiðbeiningar innihéldu bætta formeðferð, styttri og stýranlegri steikingu, betri gufu- og olíustjórnun,-olíuhreinsun, stjórnað þrýstingslosun, samfellda eða hálf-samfellda meðhöndlun og verndandi umbúðir.

11. Hvers vegna er formeðferð svona mikilvæg?

Blöndun, forþurrkun, frysting, osmósumeðferð eða andstæðingur-brúnunarmeðferð getur breytt vatnsfjarlægingu, uppbyggingu vefja, lit, áferð og olíuupptöku. Viðeigandi aðferð fer eftir hráefninu og markforskriftinni.

12. Hvað ætti B2B kaupandi að spyrja tómarúm-steikt snarl birgir?

Biðjið um heildarvöruforskriftina, innihalds- og olíuyfirlýsingar, stærð stykkisins, rakamark og áferð, brotið-hlutfall, pökkunarsnið, geymsluþol-líf, merkimiðaskjöl og dæmigert sýnishorn. Staðfestu allar næringar- eða olíufullyrðingar með gögnum fyrir raunverulega vöru.

Lokahugsanir frá XMSD

Saga tómarúmsteikingar er best skilin sem röð verkfræðilegra endurbóta frekar en eitt augnablik uppfinninga. Snemma flístilraunir komu á fót meginreglunni, einkaleyfi 1970 skilgreindu hagnýtar ávaxta- og grænmetisaðferðir og síðari rannsóknir betrumbætt hvernig hráefni, þrýstingur, hita, olíu og umbúðir eru stjórnað. Fyrir nútíma kaupendur leiðir þessi saga til einnar hagnýtrar reglu: metið heildarvöru- og ferliforskriftina, ekki ferlisheitið eitt og sér.

Heimildir

• Sijbring og van der Velde (1969), Principles of Vacuum Frying and the Results of Vacuum Frying of Chips in Practice
• Bandarískt einkaleyfi 3.962.355, aðferð til að framleiða þurrkaðan steiktan snarl úr eplum
• Evrópsk einkaleyfisumsókn EP0339175A1, ferli til framleiðslu á ávaxta- eða grænmetisflögum
• Ayustaningwarno o.fl. (2018), Áhrif tómarúmsteikingar á gæðaeiginleika ávaxta
• Farið yfir áhrif lofttæmissteikingar á eiginleika meðalsteikingar og steiktra matvæla (2022)
• XMSD tómarúm-flokkur fyrir steiktan mat og núverandi vörudæmi