Eyðir frysting matvæla næringarefni? Hvað breytist í raun

Frysting eyðir ekki næringargildi matvæla. Frystistigið sjálft veldur yfirleitt litlum breytingum á próteini, fitu, steinefnum eða trefjum, á meðan varðveisla einstakra vítamína og plöntuefnasambanda getur verið mismunandi. Fyrir ávexti og grænmeti geta stærri breytingar orðið fyrir frystingu meðan á þvotti, afhýðingu, skera eða blanching stendur; síðari breytingar geta orðið við frystingu, þíðingu og eldun.

Frosin framleiðsla er því ekki sjálfkrafa næringarríkari en ferskvara og ferskur er ekki alltaf næringarlega betri. Nýuppskeruð afurð sem borðuð er tafarlaust getur verið frábær viðmiðun. Fersk framleiðsla sem geymd er í marga daga gæti tapað einhverjum viðkvæmum næringarefnum, en framleiðsla sem frosin er fljótlega eftir uppskeru getur varðveitt mikið af því sem var til staðar við vinnsluna. Í samanburðarrannsókn á átta ávöxtum og grænmeti var flest mældur vítamínsamanburður svipaður eða stundum hærri eftir frystingu, en beta-karótín féll í nokkrum vörum. Hagnýta niðurstaðan er vöru-sértæk: auðkenndu matvæli, næringarefni, formeðferð, geymslusögu og matreiðsluaðferð áður en þú fullyrðir.

1. Aðskilja frystingu frá allri vinnslukeðjunni

Poki af frosnum matvælum á sér sögu áður en hann kemst í frystinn. Afurði má uppskera, flytja, þvo, flokka, afhýða, skera, bleikja, kæla, frysta, pakka, geyma, senda, þíða og elda. Kjöt, sjávarfang, brauð og tilbúnar máltíðir fara mismunandi leiðir. Að kalla allar breytingar afleiðingar „frystingar“ felur í sér skrefin sem gætu skipt meira máli.

Flest grænmeti er hvítt fyrir frystingu í atvinnuskyni til að stjórna ensímum sem annars myndu skaða lit, bragð og áferð. Þessi stutta hitameðhöndlun getur dregið úr eða skolað út vatnsleysanleg næringarefni-, sérstaklega þegar illa er stjórnað á tíma, hitastigi, skurðarstærð og snertingu við vatn. Ávextir eru oft frystir án þess að blekjast vegna þess að hiti getur skaðað áferð þeirra. Kjöt og alifuglar þurfa ekki sama ensím-eftirlitsþrepið og opinberar bandarískar leiðbeiningar gefa til kynna litlar breytingar á próteingildi þeirra við frystingu.

Frysting hægir á efnahvörfum og örveruvexti, en það er ekki varanleg biðhnappur. Ensímvirkni getur haldið áfram hægt í sumum matvælum, súrefni getur farið í veikar umbúðir og óstöðugt hitastig getur flýtt fyrir gæðatapi. Til að meta varðveislu næringarefna skaltu spyrja hvaða matur var frosinn, hvað gerðist fyrir frystingu, hversu lengi og hversu stöðugt hann var geymdur og hvernig hann verður útbúinn.

2. Hvaða ferskar-á móti-frystar rannsóknir sýna í raun

Besta-þekkta svarið er ekki „frosinn alltaf vinnur“. Rannsókn UC Davis bar saman kæli- og frystigeymslu fyrir maís, gulrætur, spergilkál, spínat, baunir, grænar baunir, jarðarber og bláber. Það mældi C-vítamín, ríbóflavín, E-vítamín og beta-karótín við stýrðar vinnslu- og geymsluaðstæður. C-vítamín sýndi engan marktækan mun á ný-samanborið við-frosið mun á fimm vörum og var hærra í frosnu sýnunum hjá þremur. Niðurstöður fyrir önnur vítamín voru mismunandi eftir vöru; beta-karótín minnkaði verulega í frosnum ertum, gulrótum og spínati á geymslutímabilinu sem prófað var.

Önnur iðnaðar-vinnslurannsókn fylgdi aspas, grænum baunum og kúrbít í gegnum hvítun, frystingu, frystingu og suðu. Rannsakendur komust að því að soðna frosna grænmetið hafði ekki lægra heildar næringargildi en samanburðarefnið við þessar rannsóknaraðstæður. Þessar rannsóknir styðja frosna framleiðslu sem næringarlega gagnlegan valkost, en þær sýna ekki fram á að hver frosin vara inniheldur meira af hverju næringarefni.

Samanburðurinn breytist með viðmiðunarpunktinum. Framleiðsla sem borðuð er fljótlega eftir uppskeru er frábrugðin matvörubúðum sem haldið er í gegnum flutning, sýningu og kælingu heima. Frosið sýni sem er geymt við stöðugar aðstæður á rannsóknarstofu er frábrugðið poki sem verður fyrir mánaðarlangri hitasveiflu. Niðurstöður eru einnig háðar yrki, þroska, ætum hluta, blautri- eða þurr-þyngd og greiningaraðferðinni. Hlutfall af einu grænmeti ætti ekki að flytja í aðra matvæli eða verslunarhluta.

Hvers vegna eitt næringarefni getur ekki táknað allan matinn

C-vítamín, fólat, karótenóíð, trefjar, steinefni og prótein bregðast ekki eins við vinnslu. C-vítamín er vatns-leysanlegt, hita-næmt og mikilvægt fyrir kollagenmyndun, andoxunarvirkni og frásog óhemma-járns. Fólat styður DNA nýmyndun og frumuskiptingu. Beta-karótín getur líkaminn umbreytt í A-vítamín, sem stuðlar að eðlilegri sjón og annarri starfsemi. Að missa eitthvað af einu efnasambandi þýðir ekki að maturinn hafi tapað öllu næringargildi og að halda eftir einu vítamíni sannar ekki að varan sé næringarlega betri í heildina.

3. Hvaða næringarefni eru viðkvæmari?

Vatnsleysanleg vítamín -verðskulda varkárni orðsins. C-vítamín, fólat og sum önnur B-vítamín geta orðið fyrir áhrifum af hita, súrefni, ljósi og snertingu við vatn. Í frosnu grænmeti getur tap sem er rakið til „frystingar“ í raun átt sér stað við niðurskurð, hvítun, kælingu eða síðar suðu. Gufublekking getur dregið úr útskolun fyrir sumt niðurskorið grænmeti samanborið við dýfingu í sjóðandi vatni, en rétta ferlið veltur samt á vörunni og viðurkenndri eftirlitsaðferð.

Karótenóíð eru fituleysanleg-og skolast ekki út í vatn á sama hátt, en samt geta þau orðið fyrir áhrifum af oxun, vefjatruflunum, hita, ljósi og geymslu. Stýrð hitun getur stundum gert efnasamband auðveldara að vinna úr við greiningu á rannsóknarstofu eða meira aðgengilegt úr soðnu matnum, þannig að hærra mæligildi eftir vinnslu þýðir ekki að frysting hafi búið til vítamín. Það getur endurspeglað vatnstap, mýkingu vefja eða bættan útdráttarhæfileika.

Steinefni eru frumefni og eyðist ekki við lágan hita, þó að þau geti færst í blanching eða eldunarvatn. Fæðutrefjar eru almennt til staðar, jafnvel þegar frysting mýkir plöntubygginguna. Próteingildi breytist lítið við frystingu fyrir kjöt og alifugla samkvæmt leiðbeiningum FDA, en dropatap, langur geymslutími og endanleg uppskrift getur haft áhrif á ætan skammt og neyslugæði. Merki vörunnar er enn gagnlegri en fullyrðing um frystiflokkinn.

Venjulegt frosið edamame er heldur ekki næringarlega jafngilt edamame í saltsósu, rétt eins og venjulegir ávaxtabitar jafngilda ekki ávöxtum í sírópi, sykruðu mauki eða frosnum eftirrétt. Viðbættur sykur, natríum, olía, ostur, húðun og skammtastærð getur breytt lokaréttinum meira en frysting einn. Athugaðu innihaldslistann og næringaryfirlýsinguna áður en metið er hvort frosin vara passi fyrirhugað mataræði eða matseðil.

4. Hraðfrysting verndar áferð meira beint en hún sannar næringu

Hröð frysting stuðlar að minni ískristalla en hægfrystingu. Minni kristallar valda almennt minni líkamlegri truflun, en stórir kristallar geta rofið frumubyggingu og valdið meiri mýkt eða dreypi eftir þíðingu. Þetta er gæðakostur við rétt stjórnaðeinstök hraðfrysting, sérstaklega þegar kaupendur þurfa aðskilin stykki og fyrirsjáanlega skammtanir.

Hin nákvæma krafa er „minna tjón“, ekki „ekkert tjón“. Ávextir með mikla- raka geta enn mýkst, grænmetisvefurinn getur enn misst stökku og þíðan matur getur losað vökva jafnvel eftir hraðfrystingu. Dreypi getur borið leysanlega hluti, en áferðartap er ekki bein mæling á vítamíntapi. Sömuleiðis getur sýnilegt frost, litur eða aðskilnaður stykki ekki sannað næringarefnainnihald; rannsóknarstofugreiningu eða forsvaranlegum næringargagnagrunni er þörf fyrir magnfulla fullyrðingu.

Einnig má ekki rugla saman frystingu og dauðhreinsun. Það hægir á eða stöðvar vöxt margra örvera á meðan maturinn er frosinn, en hann drepur ekki flestar bakteríur. Þegar maturinn þiðnar geta eftirlifandi örverur vaxið aftur. Hreinlætis hráefni, stýrð vinnsla, hentugar umbúðir, stöðug kælikeðja og réttur undirbúningur eru enn nauðsynlegar.

5. Geymsla og eldamennska getur skipt jafn miklu máli og frysting

Stöðug fryst geymsla hægir á breytingum á næringarefnum og gæðum; það stoppar þá ekki endalaust. Lang geymsla, súrefnisváhrif, veik innsigli, bruni í frysti og endurteknar hitasveiflur geta haft áhrif á lit, bragð, áferð og viðkvæm efnasambönd. Umbúðir ættu að takmarka raka- og súrefnisflutning og vera lokaðar við lágan hita. Kaupendur geta skoðað XMSDfrystar-matvælaumbúðirþegar verið er að skilgreina smásölu- eða magnsnið.

Matreiðsla bætir við annarri breytu. Langvarandi suðu getur fært vatn-leysanleg næringarefni yfir í eldunarvökvann; gufu, örbylgjuofn, steiking eða stutt hræring- getur dregið úr snertingu við vatn, en engin ein aðferð er best fyrir hvern mat. Súpa heldur eldunarvökvanum, en úttæmt grænmeti gerir það ekki. Sum -hitaviðkvæm efnasambönd minnka á meðan eldun getur mýkt frumubyggingu og bætt aðgengi annarra efnasambanda. Notaðu aðferðina sem eldar vöruna á öruggan hátt, passar við uppskriftina og forðast óþarfa tíma eða vatn.

Ekki gera ráð fyrir að hvert frosið grænmeti hafi verið fulleldað í verksmiðjunni. Blöndun er venjulega stutt formeðferð, ekki-ábyrgð til-að borða. Sumir ávextir eru ætlaðir til beinnar notkunar, sum hráefni þurfa matreiðslu og frystar máltíðir hafa sínar eigin leiðbeiningar. Auðkenni vöru og fyrirhuguð notkun ákveða hvort eigi að þiðna, elda úr frosnum eða beita fullgiltu undirbúningsþrepi.

6. Hvernig neytendur og B2B kaupendur ættu að dæma næringarfullyrðingar

Til heimilisnota, byrjaðu á matarforminu. Bera saman plainfrosið grænmetimeð venjulegu fersku grænmeti, ekki með tilbúinni máltíð. Lestu innihaldsefni, skammtastærð, natríum, viðbættan sykur, fitu og undirbúningsleiðbeiningar. Veldu form sem hjálpar þér að borða og notaðu matinn stöðugt; það er enginn næringarfræðilegur kostur að kaupa ferskt afurð sem skemmist áður en það er borðað.

Fyrir smásölu, matvælaþjónustu eða framleiðslu er víðtæk fullyrðing eins og „IQF læsir öllum næringarefnum“ ekki studd. Kaupandinn þarf vöru-sérstakan sönnunargrundvöll: nákvæm matvæli og afbrigði þar sem það á við, hráan eða hvítan stað, niðurskorinn og ætur skammtur, viðbætt innihaldsefni, eins og-selt eða-tilbúið, skammtastærð, markaðsreglur-áfangastaða, prófunaraðferð og uppspretta rannsóknarstofu eða gagnagrunns. Vörumyndir og almenn ritgerð geta ekki staðfest verðmæti tiltekinnar vöru.

Vinnuupplýsingar þurfa líka samhengi. Tækjamyndir geta sýnt að stýrð meðhöndlun er möguleg, en þær sanna ekki næringarefnastyrk. Farðu yfir ferlisflæðið, sýnishornafköst og viðeigandi skjöl ásamt hvaða straumi sem ervinnslu- og gæða-eftirlitsupplýsingar. Ef samsetning, blástursástand, innihaldsefni, pakkning eða yfirlýstur skammtur breytist, gæti þurft að endurmeta næringargrundvöllinn.

Fimm-þrepa viðskiptastaðfestingarröð

1. Skilgreindu fæðuformið:tilgreina innihaldsefni, afbrigði hvar efni, ætan hluta, niðurskurð, formeðferð, samsetningu og fyrirhugaða notkun.
2. Stilltu yfirlýsingugrundvöllinn:tilgreindu ákvörðunarmarkað, skammt eða 100 g grunn, eins og-selt eða sem-tilbúið ástand, og næringarefni sem þarf að gefa upp.
3. Veldu dæmigerð sýni:nota raunverulega forskrift og framleiðslulotur frekar en óskylda samheitavöru.
4. Komdu á gagnagjafa:notaðu viðeigandi rannsóknarstofugreiningu eða leyfilegan,-vörusamhæfðan næringargagnagrunn og skjalfestu útreikningsaðferðina.
5. Halda kröfunni:farið yfir hvort breytingar á hráefni, ferli, uppskrift, pökkun, geymslu eða reglugerð krefjist nýrra sönnunargagna.

Þessi röð breytir markaðssetningu í endurskoðanlega ákvörðun. Það kemur einnig í veg fyrir að næringarefnaniðurstaða úr einni vöru, efnablöndu eða mælingargrunni sé afrituð á aðra vöru. Samþykki er þá hægt að binda við samþykkta forskrift, endurskoðun merkimiða og sönnunarpakka frekar en við alhliða varðveisluprósentu.

Lokahugsanir frá XMSD

Frysting gerir matvæli ekki næringarlega tóman og margir látlausir frystir ávextir og grænmeti eru enn sambærilegir við ferska valkosti. Niðurstaðan er ekki eins fyrir hvert næringarefni eða vöru. Uppskeruþroski, bleiking, frystingarhraði, geymsla, pökkun, þíðing og eldun hafa allt áhrif á lokafæðuna.

Til daglegrar notkunar skaltu bera saman jafngild matvælaform og lesa merkimiðann. Fyrir viðskiptakröfur, skilgreinið raunverulega forskrift og mælingargrundvöll, styddu það síðan með vöru-samsvörun. Það er réttara en að segja að frosið sé alltaf betra, alltaf verra eða óbreytt.

Heimildir

• USDA matvælaöryggis- og skoðunarþjónusta: Frysting og matvælaöryggi
• Matvæla- og lyfjaeftirlit Bandaríkjanna: Geymir þú mat á öruggan hátt?
• Bouzari, Holstege og Barrett: Vítamín varðveisla í átta ávöxtum og grænmeti
• Mazzeo o.fl.: Áhrif iðnaðarfrystingarferlisins á valið grænmeti
• University of Minnesota Framlenging: Blanching grænmeti
• Viðbygging North Dakota State University: Grunnatriði í frystingu matvæla
• NIH skrifstofu fæðubótarefna: C-vítamín upplýsingablað
• NIH skrifstofu fæðubótarefna: Fótsýrublað
• NIH skrifstofu fæðubótarefna: A-vítamín og karótenóíð upplýsingablað
• XMSD rekstrarreynsla í IQF uppsprettu, vöruforskriftum, vinnslu endurskoðun, pökkun og kalda-keðjusamhæfingu.